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蛋白质 一、蛋白质分类 一根据化学结构分类： 1、简单蛋白质：结构比较简单，蛋白质结构中只含有氨基酸及其衍生物。如：白蛋白、球蛋白、硬蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。 2、结合蛋白：蛋白质结构中结合了其他非蛋白物质，结构比较复杂。如：糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白、金属蛋白、黏蛋白、色蛋白等 二根据营养价值分类： 1、完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。如：乳类中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白等 2、半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不适宜，有的数量不足，能够维持生命，但不利于促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等 3、不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育，如：玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中豆球蛋白等 二、蛋白质的消化和吸收 一消化：蛋白质只有被水解成氨基酸或小分子肽才能被吸收。从胃开始，但主要消化场所在小肠。 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，对乳中的酪蛋白有凝乳作用。 蛋白质在小肠内经胰液记小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。 二吸收：氨基酸通过小肠黏膜是由3种主动运输系统完成的，具有相似结构的氨基酸在使用同一转运系统，相互间具有竞争机制。如：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统。 被吸收的氨基酸通过肠粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。 三、蛋白质的生理功能 1、构成人体组织的成分 2、 构成人体重要生理活性物质，调节生理功能 3、供给能量 四、氨基酸和必需氨基酸 一氨基酸和肽：氨基酸按一定的排列顺序有肽键（酰胺键）连接成肽， 10个以内连接成的肽称为寡肽。 二必需氨基酸：是指在人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 五、氮平衡及氮平衡影响因素 氮平衡蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量的研究。 一般健康成年人应维持零氮平衡并富余5％.处于生长发育的儿童、青少年，妊娠期的妇女，疾病恢复期，应保证适当的正氮平衡，满足机体对蛋白质的额外需要，老年期、某些疾病时，人体处于负氮平衡，尽可能注意减轻或改善这种情况。 六、食物蛋白质营养价值评价 1、蛋白质的含量：一般食物蛋白质中含氮量比较恒定，为16％,通过测定食物中含氮量，再乘以6.25，得到食物蛋白质的含量。 2、蛋白质消化率：是反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度和吸收程度的指标。表观消化率比真消化率低，对蛋白质营养价值估计偏低，一般动物性食物蛋白质消化率高于植物性蛋白质。 3、蛋白质利用率：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 A、生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的值越高，表明机体利用程度越高 B、蛋白质净利用率 C、蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。被广泛用作婴幼儿食品中蛋白质的评价。 4、氨基酸评分 5、氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算方法是以该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。 蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白，氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，称为优质蛋白质。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常作为参考蛋白。 限制氨基酸：食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。如：大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，大豆蛋白中蛋氨酸含量最少。 6、蛋白质的互补作用：当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率。 七、蛋白质营养不良 对机体的影响主要表现在两方面：一是蛋白质不足对机体组成和功能的影响；二是蛋白质严重缺乏导致的蛋白质缺乏病。 蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（PEM）。 1、夸希奥科病 特点：主要是蛋白质缺乏，能量供给尚可，多见于5岁以下儿童，常因断奶得不到充分的蛋白质供给孩子。 主要表现：水肿、四肢皮肤水肿，尤以下肢显著，皮肤色素沉着、斑块、炎症、溃疡久治不愈；头发变色、易折、易脱落；肝脏肿大，脂肪浸润、坏死；对外界反映迟钝、表情淡漠；生长滞缓，身体虚弱易