食品化学_1绪论.ppt

天然成分 (自然组成) 非天然成分 （人为添加） 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂类化合物 维生素 色素、呈香味物质 激素 有毒物质 食品添加剂 污染物质 天然来源 人工合成 食 品 的 化 学 组 成 加工中不可避免的污染物 环境污染物 基本营养素 （1）研究食品化学组成 （2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化 苹果削皮、香蕉拨皮后变色？ 酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。 （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品 和新的食物资源 食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品的营养成分和品质的影响？ （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素 的影响 淀粉糊化、老化 油脂的氧化 丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。 生物学家关心是在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，活的生物物质所进行的生长、繁殖和变化。 食品化学的研究对象 化学 生物化学 植物学 动物学 分子生物学等 食 品 化 学 1、死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。 例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的适宜条件。 如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期。 食品化学的研究对象 2、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加等预处理时，食品化学家则主要关心不适宜生命存在的条件和这些加工和贮藏条件下各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的影响。 3、破损的食品组织（面粉、果蔬汁等）、单细胞食品（蛋、藻类等）和一些重要的生物流体（牛乳等）的性质和变化。 食品化学的研究对象 三、食品化学的研究方法 采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中 食品化学研究和一般化学研究的区别： 食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。 因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 一般的研究方法为： ①确定代表优质食品特征的相关性质 ②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的 ④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。 理化实验：主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构； 感官实验：是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。 食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。 对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。 四、食品化学的化学变化 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素 表1-1 在食品加工或储藏中可发生的变化分类 属 性 变 化 质 地 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风 味 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜 色 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 营养价值 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 表1-2 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应 反应类型 例 子 非酶褐变 焙烤食品表皮成色 酶促褐变 切开的水果迅速褐变 氧 化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白质营养损失 水 解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素降解 金属反应 与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、自动氧化催化剂 脂类异构化 顺→反异构化、不共轭脂→共轭脂 脂类环化 产生单环脂肪酸 脂类聚合 深锅油炸中油起味 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养性降低 糖降解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 表1-3 食品储藏或加工中变化的因果关系 初期变化 二期变化 影 响 脂类水解 游离脂肪酸与蛋白质反应 质地、风味、营养价值 多糖水解 糖与蛋白质反应 质地、风味、颜色、营养价值 脂类氧化 氧化产物与许多其他成分反应 质地、风味、颜色、营养价值、毒物产生 水果破碎 细胞打破、酶释放、氧气进入 质地、风