基础营养学6综述.ppt

营养与食品卫生学 授课安排 第二章 营养学基础 第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 维生素 第六节 无机盐 第二章 营养学基础 第一节 能量 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 碳水化合物 第五节 维生素 第六节 无机盐 第六节 无机盐 人体各组织器官中约有60余种化学元素， 碳、氢、氧和氮构成约占体重95％的有机物和水， 其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐， 宏量元素 含量约占人体总灰分的60％～80％， 钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯(7种) 微量元素 在体内的含量极少，低于体重的0.01％， 必需： 铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。 可能必需： 镍、硅、硼、矾（4种）。 低剂量有功用： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。 生理功能 ① 构成人体组织的重要成分。 牙齿、骨骼 ② 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 ③ 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。 营养学特点 ① 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。 人体微量元素缺乏的原因 膳食和饮水中供应的微量元素不足 膳食中微量元素的利用率降低 维生素和植酸-含量高，影响锌的吸收与利用，发生侏儒症。 需要量增加 迅速生长、妊娠、哺乳、出汗过多以及创伤、烧伤与手术等 遗传性缺陷病： 例如肝豆状核变性，是一种常染色体隐性遗传的铜代谢缺陷病，能使人体铜代谢异常。 一、钙（calcium） 钙是人体最丰富的阳离子。 人体含钙量出生期为28g， 成熟期约为1000～1200g，组成体重的1.5～2.O％。 大约99％体钙集中在骨骼和牙齿内， 其余分布在体液和软组织中。lg左右在细胞外液。 ㈠　生理功能 构成骨骼、牙齿。 维持神经与肌肉活动。 促进酶的活性。 钙与细胞膜： Ca2+能与细胞膜表面的各种阴离子亚部位结合，调节受体结合和离子通透性，起电荷载体作用。 ㈡　吸收与代谢 1. 吸收 主动转运：十二指肠 被动扩散：小肠其他部位 吸收率：２０％～６０％ ⑴ 膳食成分对钙吸收的影响 ① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ② 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） ⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响 ① 男人〉女人 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低 2. 排泄 ⑴ 粪：900mg/d ⑵ 尿：250mg/d ⑶ 汗：20～350mg/d（高温作业1g/d） ⑷ 乳汁：150～300mg/d ⑸ 其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。 3. 潴留 ⑴ 与供给量呈正相关 ⑵ 与需要量呈正相关 ⑶ 高钠摄入降低在骨骼中储留 ⑷ 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。 ㈢　钙缺乏与过量 1、钙缺乏 儿童： 生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。 成人： 骨质疏松症。 2、钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） ㈣　供给量 成年人(不分性别)钙的每日推荐摄入量为800mg；孕妇乳母及儿童有所增加。 成年男女 800mg/d ＞50岁 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/d 钙的无副作用水平(NOAEL)为1500mg. ㈤　食物来源 丰富来源：牛奶、酸奶、奶酪、虾皮、海产品、芝麻、芝麻酱、大豆、豆制品。 良好来源：鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、食用菌藻类、鱼粉、鱼松等。 (六)实际应用 营养调查表明，居民钙摄入量普遍偏低，仅达推荐摄入量的50％左右， 补钙最好、又经济安全的途径是通过摄入的食物。 牛奶及其制品 补充维生素D 采取适当措施去除妨碍钙吸收、利用的因素 必要时可进行食物强化或应用钙补充剂 二、磷 磷在生理上和生化上是人体最必需无机盐之一，因为细胞中普遍存在磷。动植物都有磷。 体内的分布 成人体内含磷750±50g，约占体重的l％，矿物质总量的1／4。 磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡