任务一腌制品加工分类与基本原理综述.ppt

项目一果蔬制品加工技术 任务四 腌制品加工技术子任务一  腌制品加工分类与基本原理 概念 腌制品 凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。 腌制品是我国最为普遍、产量最大的一种加工方法。 蔬菜腌制在我国历史悠久、分布广泛，如四川榨菜、泡菜，北京冬菜、酱菜，扬州、镇江酱菜，浙江萧山萝卜干、小黄瓜，云南大头菜，广东酥姜、咸酸菜，慧州梅菜，潮汕贡菜等，均畅销国内外。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏的一种古老的的方法，不论是在我国还是在国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，风味多样、容易保存，并具有独特的色、香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺少的加工制品。 蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类。 目前，低盐、增酸、适甜是腌制品的发展方向，并且正朝营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。 产品通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施，来延长保持期。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 1、酱渍菜类 以蔬菜为主要原料，经盐腌或腌渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而制成的蔬菜制品。 包括酱曲醅菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜、酱汁渍菜等种类。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 2、糖醋渍菜类 是蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍或糖醋渍而制成的蔬菜制品。主要包括糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 3、虾油渍菜类 虾油渍菜是蔬菜为主要原料，先经盐渍，再经虾油浸渍而制成的蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 4、糟渍菜类 是将蔬菜咸坯用酒糟或醪糟浸渍而制成的蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 5、糠渍菜类 是将蔬菜咸坯用稻糠或粟糠与调味料、香辛料混合浸渍而制成的蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 6、酱油渍菜类 是蔬菜咸坯用酱油与调味料、香辛料混合腌渍而制成的蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 7、清水渍菜类 是以叶菜为原料，经清水熟渍或生渍而制成的蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 8、盐水渍菜类 是将蔬菜用盐水及香辛料混合熟渍或生渍而制成的蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 9、盐渍菜类 是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而制成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （一）根据工艺与辅料不同分类 10、菜酱类 是以蔬菜为原料，经预处理后再拌和调味料、香辛料制作而成的糊状蔬菜制品。 一、蔬菜腌制品分类 （二）根据发酵与否分类 蔬菜腌制品根据发酵与否分类 1、发酵性腌制品 2、非发酵性腌制品 一、蔬菜腌制品分类 （二）根据发酵与否分类 1、发酵性腌制品 分为半干态和湿态发酵两类。此类腌菜食盐用量较低，往往添加香辛料，在腌制过程中，经乳酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，来保藏并增进其风味。有较明显的酸味。 一、蔬菜腌制品分类 （二）根据发酵与否分类 2、非发酵性腌制品 分为盐渍品、酱渍、糖醋渍品和酒糟制品。腌菜过程中食盐用量较高，间或添加香辛料，不产生(或极轻微)乳酸发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其分调味品来保藏和增进其风味。 二、蔬菜腌制的基本原理 利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味，制成鲜香嫩脆、咸淡或酸甜适口且耐保存的腌制品。 是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。 赋予产品特殊的芳香和滋味。 微量的醋酸可以改善制品的风味 有益发酵 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 二、蔬菜腌制的基本原理 （二）微生物的发酵作用 4 溶液降低 微生物环境 的水分活性 2 食盐的防腐 作用 二、蔬菜腌制的基本原理 （二）微生物的发酵作用 1、有益性发酵 （1）乳酸发酵 乳酸发酵是乳酸菌将原料中的糖分分解成乳酸及其他物质，它分正型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种。 正型乳酸