加工食品的保藏总结.ppt

第十二章 加工食品的保藏 第一节 大米储藏 与稻谷相比，容易吸湿，糠粉与碎米含量高，增加了吸附面积； 易受昆虫和霉菌侵害，许多贮粮害虫不能侵害完整的稻谷，但却 可以侵害大米；大米上带有大量微生物，所以呼吸强度高，容易 发热，如果粮堆中含有较多的糠粉与碎米，孔隙中空气流通受 阻，则更易发热。 随着储藏时间的延长，特别是到了夏季，大米会 出现明显的陈化现象。 陈化表现为：表面光泽减退，酸度增加，香味消失，黏性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣等。 水分大、温度高、加工精度低的大米陈化更快。 （1）粘性降低 α-淀粉酶活性降低；蛋白质由溶胶变为凝胶；细胞壁变坚 固，不易破裂；游离脂肪酸包裹淀粉粒，膨化困难。 （2）陈米味 新米—乙醛，陈米—戊醛、己醛增加；霉菌的霉味。 己醛/乙醛＜1.7，正常；＞1.9，稍有异味； ＞2.0，明显哈味 （3）蒸煮品质下降 直链淀粉含量减少 爆腰：指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象。 原因：迅速吸湿、散湿或骤冷骤热，都能造成大量爆腰，所以大米降水或降温都要缓慢进行。 机理：内外层收缩或膨胀速率不同而引起爆腰。 大米爆腰一般先出现在米粒腰毛部，这是因为腰部皮薄，水分出入较其他部位快的缘故。特别是腹面的组织疏松，最易爆腰。 二、大米储藏管理注意事项 三、大米储藏方法 1、常规储藏 必须防潮、隔热，最好冬季进仓 2、低温储藏 自然低温 机械制冷 “三低”储粮 3、真空包装 第二节 面粉的储藏 面粉颗粒细小，其活化面积大，有很强的吸湿性，吸湿速度 远比小麦快，在高湿环境中，面粉易于返潮、结块。当面粉 水分为13％，环境相对湿度不超过60％，面粉水分一般不会 增加，但对于高温高湿的地区面粉吸湿现象突出。 3、呼吸微弱 面粉的微粒由活细胞所组成，所以存在呼吸作用，但呼吸强度比小麦小得多。 除面粉本身的微粒呼吸作用外，更重要的是微生物参与及所含脂肪、胡萝卜素等化学氧化过程，这些变化受水分，温度条件影响很大，如面粉处于0℃（低温条件下贮藏）就很少发生氧耗变化。 4、熟化作用 面粉贮藏初期，筋力增强，发酵性好，面粉变白等，这种面筋改善的作用，通称为“熟化”。时间应在一个月以上 熟化与面粉中蛋白质的性质及含量有关，主要是巯基(-SH)被氧化减少，面粉水分含量高、温度高，熟化速度快。 在面粉熟化过程中，谷胱甘肽（巯基化合物）逐渐下降。 2、面粉在储藏期间发生的变化 1、酸度增加（发酸） 是有机酸的积累，影响条件是面粉的水分、温度和霉变。 酸度可作为新鲜度指标，一般超过8便可出现酸味；超过6，新鲜度明显变差。 酸度变化规律：一般是粮堆外界吸湿多、氧化快、酸度高于粮堆内部；游离脂肪酸高，容易酸败；日光照射能加速脂肪氧化，加速酸败变哈。 脂肪酸与面粉品质劣变密切相关，由于脂肪水解，脂肪酸值也会随贮藏期的延长而有规律的增加，其他有机酸的变化甚微，只有在品质严重劣变时，才有明显的变化。 2．出现异味 面粉在贮藏过程中会产生一些异味如酸味、苦味、哈味等。 3．压紧结块 面粉在长期贮藏中，堆垛下层的面粉常因上中层压力影响，出现了压紧现象。 与面粉水分含量有关，14％以上，贮藏3个月以上，压紧的下层面粉就可转变为结块，倒出面粉有块状物。 结块的面粉，同时发热，在霉菌的影响下，就会出现十分结实的粉团，成团的面粉有霉味，虽经搓松，仍有小硬块，面粉品质下降。 4．发热、生霉 面粉由于颗粒小、孔隙小、导热性差，同时在水分、温度和霉菌的影响下很易发热霉变。主要是水分、温度和霉菌的影响，一般水分在12％以下，粮温在35℃以下，可以安全贮藏；水分在12％～13％，温度在30℃以下，变化较小；水分在13％～14％，粮温在25℃以下，通常可以安全贮藏3～5个月。水分再高，安全贮藏期就更短。 5．害虫 面粉是直接入口的成品粮，感染了害虫，不仅是数量上的损失，而且害虫的分泌物和排泄物影响卫生。 6．粉色变白 面粉出机后，经短期贮藏，粉色会逐渐变白，这是由于空气中的氧进入面粉中，使面粉中的色素（胡萝卜素等）氧化而褪色，空气进入面粉越多，变白速度越快。 三、面粉贮藏技术 1、常温贮藏 根据面粉水分大小，采用实垛或通风垛贮藏，水分在13％以下，用实垛贮藏；水分在13％～15%采用通风垛储存。 实垛堆高12～20包，尽量排列紧密减少垛间空隙，限制气体交换和吸湿；高水分面粉及新出机的面粉均宜码成“井字形”或“半