凝固剂对豆腐凝固性与持水性的影响.pptVIP

Company Logo LOGO Company Logo 凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 学院：食品学院 专业：食品质量与安全 班级：08-3 姓名：王斌 学号：2008113367 指导老师:万银松老师 Company Logo 工艺流程 2 结论 5 实验结果和分析 4 研究的目的及意义 1 凝胶强度和保水性的测定方法 3 凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 Company Logo 1 研究的目的及意义 我国虽然是生产豆腐最早的国家，但对豆腐的研究还不及欧美以及日本等国深入。我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)。 用石膏做成的豆腐制品有一定残渣、带苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐保水性差，出现水分渗出现象，造成微生物二次污染，直接影响产品保质期。 使用GDL（葡萄酸内酯）作凝固剂，豆腐质地较好且货架期较长，在最近几年比较流行。 Company Logo 2 工艺流程 工艺流程：大豆→挑选→洗涤→侵泡→磨浆→ 过滤→ 煮浆→点浆→保温凝固→冷却成型 Company Logo 3 凝胶性和保水性的测定方法 3.1凝胶强度的测定方法 采用DV－III+流变仪测定豆腐粘度： 本实验转速为120r/min； 转子：62号转子； 单位：国际单位CGS 粘度：1厘泊(1cP)=1毫帕斯卡 .秒 (1mPa.s) Company Logo 3.2保水性的测定方法 转速：4200r/min 离心时间：20分钟 豆腐的保水性以失水率W（%）反应，失水率 越 高，则保水性越差。 W(%)=W1-W2/W1*100% 式中：W1：离心前豆腐重量(g)；W2：离心后豆腐重量（g） Company Logo 4 试验结果与分析 4.1凝固剂的浓度对凝胶特性和失水率的影响 4.1.1GDL(葡萄糖酸内酯)不同浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响 图 1-1 GDL(葡萄糖酸内酯)浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响 Company Logo 4.1.2不同浓度的盐类凝固剂对凝胶性和失水率的影响 图1-2 硫酸镁浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响 Company Logo 图 1-3 氯化镁的浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响 Company Logo 图1-4 硫酸钙浓度对豆腐凝胶性和失水率的影响 Company Logo 图1-5 氯化钙浓度对豆腐凝固性和失水率的影响 Company Logo 凝胶强度和析水率随凝固剂添加量的变化趋势相似 ，也就是随着凝固剂浓度的增加，凝胶强度与持水性有相反的变化规律 。所以需要综考虑这两种特性的要求以寻求最佳值合。 四种盐类凝固剂的最佳浓度分别为: 氯化镁0.25％，氯化钙0.25％， 硫酸镁0.3％，硫酸0.5％。 Company Logo 4.2凝固温度和时间对豆腐凝胶特性和失水率的影响 4.2.1凝固温度和时间对GDL豆腐凝固性和失水率的影响 图 2-1 凝固温度和时间对GDL豆腐凝胶性的影响 Company Logo 图2-2 凝固温度和时间对GDL失水率的影响 由图可见，一定温度下，随着凝固时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率下降。 Company Logo 4.2.2凝固温度和时间对盐类豆腐凝胶性和失水率的影响 凝固温度和时间对硫酸镁豆腐凝胶性和失水率的影响 Company Logo 图 2-4 凝固温度和时间对硫酸镁失水率的影响 从图中可以看出，硫酸镁凝胶的凝胶特性是随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。同时，随着温度的升高，凝胶强度增大的幅度明显，失水率也越高。 Company Logo 凝固温度和时间对氯化镁豆腐凝固性和失水率的影响 图 2-5 凝固温度和时间对氯化镁豆腐胶凝性的影响 Company Logo 图 2-6 凝固温度和时间对氯化镁豆腐失水率的影响 由图看以看到氯化镁凝胶的凝胶强度和失水率随温度、时间的变化规律和硫酸镁一样。都是随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率呈下降趋势。同时，随着温度的升高，凝胶强度增大的幅度明显，失水率也越高。 Company Logo 凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性和失水率的影响 图 2-7 凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性的影响 Company Logo 图 2-8凝固温度和时间对硫酸钙豆腐失水率的影响 Company Logo 凝固温度和时间对氯化钙豆腐凝胶性和失水率的影响 图 2-9 凝固温度