大曲中的霉菌-解释.ppt

一、大曲中霉菌的作用 1、菌丝内插，水分挥发 2、孢子起着色作用 3、霉菌的糖化作用 4、霉菌的液化作用 二、大曲中的典型霉菌 （一）黑曲霉 黑曲霉的作用 酶系丰富：淀粉酶用于生产酒精、白酒或制造葡萄 耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解或食品消化剂的制造等 果胶酶用于消解聚半乳糖醛酸、果汁澄清等 产生多种有机酸 制曲时水分过多，温度高，黑曲霉生长多 （二）黄曲霉 （三）米曲霉 （四）栖土曲霉 菌丛棕褐色或棕色，含有丰富的蛋白酶 （五）红曲霉 二、根霉 分布: 分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。 形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 主要区别在于根霉菌丝较粗，有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊（黑色）梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。 米根霉 四、木霉 初期为白色，有横隔，在培养基表面蔓延形成平坦菌落，分生孢子无色或淡绿色。常丛生。菌丝分枝与孢子梗成直角。 产纤维素酶，用于纤维素制糖或淀粉加工。使粮食霉烂。但合理使用可提高出酒率。（木霉：B11号曲霉=20：80） 四、木霉 五、青霉 菌丝 无色、淡色或具鲜明颜色多细胞。有横隔 分生孢子梗 有横隔，光滑或粗糙，帚状