22粮原料的化学成分与分布.pptVIP

第二节 粮食原料的化学组成与分布 谷类食物的特征 营养丰富: 热能的60~70%；蛋白质的60%；B族维生素的重要来源；提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 第二节 粮食原料的化学组成与分布 粮油食品原料的化学成分 第二节 粮食原料的化学组成与分布 粮谷原料化学成分的分布： 胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，脂肪、纤维素和矿物质含量很低。 胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含有较多的维生素与矿物质。 皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质的含量也很高。 （小麦为例） 第二节 粮食原料的化学组成与分布 主要成分组成与营养 蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源 蛋白质含量：含量存在差异 蛋白质种类：简单蛋白 营养价值：生物价较低。 一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 第二节 粮食原料的化学组成与分布 蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 生理活性蛋白 储藏蛋白 粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和