小麦粉与大米的加工工艺流程.docVIP

挂面和大米的生产工艺 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 （1）原料和辅料 ① 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经伏仓处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下： 精制级 普通级 　湿面筋（%） ≥28 26 　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥4.0 3.0 　降落数值（秒） ≥ 200 　灰分（%） ≤0.55 0.70 ②水　我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。 ③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 （2）工艺流程 原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面