5.3鹊牟舛ppt.pptVIP

5.3 酸度的测定 5.3.1 概述 （1） 酸度的概念：总酸度、有效酸度、挥发酸、 牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 5.3.2 酸度的测定 5.3.2.1 总酸度的测定 5.3.2.2 挥发酸的测定 5.3.2.3 有效酸度（PH）的测定 5.3.1.概述： 食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物（如单宁、蛋白质分解产物等）。这些酸有的是食品中本身固有的，有的是外加的，有的是因发酵而产生的。食品中的酸类物质构成了食品的酸度。 酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度。 （1）总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度； （2）有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确地说应该是活度），常用PH表示，用PH计（酸度计）测定； （3）挥发酸是指易挥发的有机酸，如醋酸、甲酸及丁酸等,可通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液进行滴定。 （4）牛乳酸度： 包括外表酸度和真实酸度，牛乳的总酸度为外表酸度与真实酸度之和。 ?①外表酸度（又称固有酸度）：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。在鲜乳中约占0．15％～0．18％（以乳酸计）。 ② 真实酸度（又称发酵酸度）：是指牛