第五讲 高温灭菌及巴氏杀菌法.pptVIP

20 巴氏杀菌应用 “低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。 “高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。 一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 为什么某些巴氏杀菌法生产的牛奶只有较短的保质期？ 超高温灭菌存在哪些问题？ 高温灭菌法（sterilisation）：是将食品加热到足够高的温度，并保持足够长的时间以杀灭微生物、使酶失活的一个单元操作。 灭过菌的食品在常温下可有超过6个月的货架期。 传统高温灭菌考虑如何降低其对营养及感官成分的破坏程度。 改进传统加工技术，开发新的进展。包括欧姆加热。 （1）蛋白质发生了变性。 （2）破坏微生物中酶的活动和由酶控制的新陈代谢活动。 （3）破坏速度呈现一个对数下降规律。 （4）杀灭90%微生物所需时间称为十进位减数时间。 微生物的种类 细胞生长或孢子形成期间的生长发育环境 （1）温度