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第一章 肉用畜禽 学习目的和要求 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫 教学内容： 第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败 第一节 肉用畜禽品种 一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类 （二）肉用型 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快 背膘厚在2.5～3.5厘米 肉用品种：长白猪、金华猪。 （三）肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪 汉普夏猪 二、 牛 根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛 皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪