水产食品原料的营养成分要点解析.pptVIP

（一）含氮成分 底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总含氮量的10%-15% 洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总含氮量的15%-20% 软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g,占总含氮量20%-25%。 含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，达13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。 1.游离氨基酸 是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组氨酸。 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在鱼贝类中常被检出。 牛磺酸的生理活性 促进婴幼儿脑组织和致力发育 提高神经传导和视觉机能 防治心血管病 改善内分泌状态，增强人体免疫力 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等 海洋生物中牛磺酸的含量及分布 （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。 （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。 （3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同。 牛磺酸的应用 目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。 2.低聚肽 三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还原过程中