西餐接待服务PPT.ppt

西餐接待服务 第一节 西餐概述 第二节 西餐的基本服务方式 第三节 西餐零点服务 第四节 西餐宴会服务 学习目标 1、了解西餐的发展概况、西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别； 2、掌握法式服务、俄式服务、美式服务及英式式服务方式； 3、掌握西餐零点服务程序 ； 4、了解西餐宴会服务程序； 5、掌握咖啡厅、酒吧的服务程序。 第一节 西餐概述 西餐在中国的发展 西菜知识 西餐与中餐的区别 西菜知识 西菜的主要菜系及特点 西菜的组成与酒水的搭配 西菜的主要菜系及特点 欧美式和俄式两大菜系 主要菜式 1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜 英式菜 油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。 美式菜 咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。 法式菜 选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。 意大利菜 味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面食（品种繁多） 俄式菜 油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要 得很熟。 西菜的组成与酒水的搭配 西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配 西式早餐的组成和种类 西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。 1）、欧陆式早餐：无蛋无肉 2）、英式早餐：有蛋无肉 3）、美式早餐：有蛋有肉 西式正餐的组成与酒水的搭配 大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成 头盆(开胃品) 较清淡，易消化的食品 选用低度干型的白葡萄酒 汤类 要求原汤、原色、原味 有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤） 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。 副盆(面包、鱼类） 色拉 意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。 水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。 主菜：又名主盘 多用海鲜、禽畜作主要原料。 选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。 主菜 。 甜点 甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。 甜点 餐后咖啡和茶 。 第二节 西餐的基本服务方式 法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 法式服务（餐车服务） 它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务员再加工或最后完成，服务员助手上菜。 法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分是在观赏服务人员的操作表演。 法式餐厅价格昂贵， 法式服务方式 （1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上，放在左侧。 （2）、其它食物用右手从客人的右边送上，用过的餐具从右边撤下。 （3）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。 俄式服务（大盘服务） 服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。 俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。 一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。 俄式服务的方式 （1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。 （2）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依反时针方向z绕台为每位客人分菜。 （3）、剩下的菜肴送回厨房。 英式服务（典型的家庭式服务） 英式服务常用于私人宴会场合。 其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。 美式服务（盘子服务） 美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。 其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。 美式服务的方式 （1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下。 （2）、饮料从右边用右手送上，从客人右边湛添加酒和饮料。 第三节 西餐零点餐厅服务 西餐零点餐厅服务的含义 西餐早餐服务 咖啡厅简介 咖啡厅西式早餐服务程序 西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序 西餐零点餐厅服务的含义 是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西餐，并为之提供相应服务。 。 咖啡厅西式早餐服务程序 餐前准备 餐中接待 餐后整理 餐前准备 早餐摆位 准备物品 餐中接待 1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果（新鲜） 4、接受点菜 蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）