厨房管理规范培训综述.pptx

厨房管理规范培训; 第一讲 厨房操作规范与出品质量管控;二、厨房作业环境设计 （一）厨房设计布局要求 1．以企业经营策略为导向 2．保证厨房生产工艺流程合理并提高劳动效率 3．确保食品卫生和生产安全的需要 （二）厨房卫生控制 厨房的卫生关系到客人和员工的健康 良好的个人卫生是食品加工制作的保证 加强食品卫生安全的培训 重点关注：原料腐烂、交叉污染、 危险温度、包装破损、生熟分开 ;（三）厨房生产环境的卫生控制 1、厨房设备设施卫生 下水道的卫生 油烟排风设备 冰柜卫生 炉灶卫生 砧板卫生 2、厨房用具卫生 清洗除污，消毒灭菌，卫生存放 厨房生产环境的卫生控制 3、厨房室内外环境卫生 废弃物处理 厨房环境卫生指标 ; 三、厨房产品质量控制 （一）菜品质量是企业的生命 菜点质量：指食品应该无毒无害，营养卫生，芳香可口， 且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口。 （二）菜品质量内涵与评价 1、菜品的基本要求 安全、卫生、营养、质地、温度 2、菜品的评价内容 色泽：本色、汤色—悦目、和谐 香气：用火、锅气—诱人、增欲 口味：料味、汁味—原味、纯正 形状：自然、清爽—整齐、适度 器具：合理、新颖—美观、得体 ;（三）出品质量的构成和特点 1、出品质量的构成 2、食品质量的特点 （四）厨房产品质量特性 1、功能性——营养、保健、适口