学校食堂管理制度范文 (共5篇).docVIP

学校食堂管理制度范文 (共5篇) 学校食堂管理制度范文根据《食品安全法》规定，为预防疾病传播，保证广大师 生利益，确保师生就餐安全、卫生，避免损害师生健康，制订 食堂炊事人员卫生管理制度。一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本要求。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。三、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹泻、发 热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位， 待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新 上岗。四、积极响应食品药品监管部门的安排，学校组织每年一 次的健康检查，发现健康检查不合格者予以请退或调离岗位。卫生检查制度为确保师生健康，防止食品污染，积极贯彻《食品安全法》， 努力创造一个环境整洁、餐具清洁卫生的良好餐饮氛围，特制 订本制度。1、全体员工应具有高度的事业心和责任感，努力保障全体 就餐师生食品供应的安全卫生。2、工作人员每天上班必须穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整洁、指甲干净，勤洗手、洗澡和理发，勤洗衣服 和被褥，勤换工作服和毛巾。3、工作人员在工作时间，严禁在操作间内吃东西、抽烟， 严禁随地吐痰或擤鼻涕，也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿，不 许对着食品打喷嚏，烹调间和熟食间人员在操作时，不准带戒指 等手上的装饰品，私人物品不得带入操作间。4、食堂内部保持日清洁，做到一日三扫，餐餐清，坚持每 周六下午进行一次大扫除，堵塞卫生死角，坚决消灭苍蝇、蟑 螂、老鼠。5、每周进行不定时检查，对检查出来的有问题的员工，与 奖惩制度挂钩。食品采购索证验收卫生制度一、采购人员必须经健康体检和食品安全知识培训合格， 取得健康证后才准上岗。二、选择证照齐全的供应商，从正常渠道进货。三、不采购“三无”食品、超过保持期食品及变质食品。四、批量采购和异地采购食品，必须向供货方索要该食品 的卫生检验合格证和质量检验报告，如畜禽肉的检疫合格证， 且食堂应妥善保存，以备查验。五、采购要严格进行感官、包装标识、新鲜程度等逐项检 查、检验，确保合格。六、以销定购，新鲜蔬菜、鲜保水产品不隔天采购。七、防止运输过程中的污染。八、严格验收，以食品卫生和各专项标准为要求，不符合 要求的食品及原材料坚决拒收。粗加工及切配管理制度为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本 管理制度：1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能， 规范粗加工操作程序。2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变 质、腐烂的原料不能加工。3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜 类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用 碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原 料必须按规定存放在底部密封的容器内。5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水 产池）内清洗，不得荤蔬混洗。6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放 入净菜货架待烹饪加工。7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净， 以免细菌交叉感染。8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨工的技能，保障食堂的健康发 展，特制订本制度。1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操 作规范。2、厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检 查，发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。3、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪 方法。4、对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工 食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块的食品，其中心温度 不低于70。5、在烹饪过程中，厨师必须掌握原料下锅的先后顺序，以 免菜肴有生有熟，加调味品时，应掌握适当时候和最佳的火候， 把握最佳口味。6、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，都 必须直接进入熟食间或备菜间存放，防止交叉污染。7、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或用保鲜膜。备餐间卫生制度一、进行打餐时需专人操作。二、进备餐间前应洗手消毒，穿戴着清洁的工作衣帽、口罩 进备餐间。三、清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。四、分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜回锅食 品不得外卖。五、备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留长指甲， 不 在专间内吸烟、吐痰。六、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分钟。预进间工作制度1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更-衣、洗手、消毒 设立的场所。2、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件