第八食品制造中的主要微生物及其应用摘要.ppt

微生物在食品中应用的三种方式 微生物菌体的应用，如食用菌、酸奶、酸泡菜，单细胞蛋白质等。 微生物代谢产物的应用，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 微生物酶的应用，如豆腐乳、酱油等。 发酵工程 发酵工程 发酵工程 双歧杆菌形态图 左图：法国Brire布尔干酪右图：法国Roquefort罗奎福特干酪 左图：美国Brick砖状干酪右图：意大利ascarpone 莫斯卡普干酪 左图：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪右图：瑞士Emmental埃门塔尔干酪 左图：英国Cheddar契达干酪右图：丰富多彩的干酪 干酪生产过程中的凝乳 干酪生产过程中的排乳清 干酪生产过程中的排乳清 利用干酪生产的食品 利用干酪生产的食品  双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。? 发酵工程 发酵工程 第四节 微生物酶制剂及其在食品中的应用 目前巳发现的微生物的酶巳有2500多种，使用价值高而大量规模化生产的仅20多种。 主要有，淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等10余种。 广泛应用于，食品、发酵、纺织、制革、医药、造纸、日用化工、水产加工、畜禽饲料、三废处理、化学分析等，其中60％用于食品工业。 思考题 1.酸牛乳的发酵菌种为何？它们各有怎样的生物学特性？2.酸牛乳产品有几种？试述每种酸牛乳产品的发酵生产工艺。3.食醋酿造的基本原理是什么？其糖化剂（曲）菌种、酒母菌种和醋母菌种各有哪些？? 4.谷氨酸发酵的基本原理是什么？简述谷氨酸生产工艺及发酵调控技术。5.啤酒酿造的基本原理是什么？试述啤酒酿造的工艺过程。6.面包有哪些种类？其加工原理是什么？简述采用二次发酵法加工面包的生产工艺。 思考题 7.什么叫单细胞蛋白（SCP）？利用微生物开发SCP的意义和优点是什么？列表说明生产SCP的常用菌种和主要原料。8.简述毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属及其常见菌种的生物学特性。9.酱油酿造的菌种各有哪些？它们在酱油酿造中的作用如何？简述酱油酿造中种曲的制备工艺。10.腐乳酿造的基本原理是什么？简述腐乳酿造的生产工艺。11.柠檬酸产生菌的种类有哪些？在柠檬酸发酵工业中使用最多的生产菌种为何？如何进行柠檬酸发酵菌种的扩大培养？作业十二：1、3、5、10 第四节 微生物酶制剂及其在食品中的应用 酶是一种生物催化剂，具有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。酶广泛存在于动物、植物的组织细胞中，也广泛存在于微生物的细胞内和它的培养物中，通过各种理化方法可以将其提取出来，经过精制即可成为较纯的酶制剂。 近年来，酶制剂的生产已普遍引起各国的重视，追其原因，主要是酶制剂应用于生产可提高产品的质量，降低生产成本以及提高劳动的生产率。 早期酶制剂的生产多数是从动植物的组织中提取，当然即使是现在，动植物组织仍然是一个重要来源，但是由于动物生长过度缓慢，繁殖量有限（如要提取凝乳酶必须屠宰数十万只仔牛，而后才能从其胃粘膜中提取），而植物的生长周期长，且受环境条件等限制，而从微生物中提取酶制剂则可避免上述缺陷。 第四节 微生物酶制剂及其在食品中的应用 一 微生物生产酶制剂的优点、缺点 优点：1. 微生物含有丰富酶系，它能产生完成其细胞新陈代谢过程所必须的全部酶系，因此可以得到动植物中可能得不到的酶类（这是由微生物的种类多，数量大决定的）。 2. 利用微生物生产酶，便于进行工业化生产，且不受气候、季节、地理等条件的限制，因而有可能保证酶的供应。 缺点：一种微生物往往可以产生各种各样的酶，而我们通常只是需要某种特异性的酶，因而要去掉不需要的其它酶，需要增加工序和成本。 二 微生物产生的酶及其在食品中的应用 1． 产生酶制剂的微生物类群 通常酶制剂主要由细菌、霉菌、酵母菌和放线菌等产生。常见的微生物 酶制剂有： 液化淀粉酶：从枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆 菌等培养物中提取。 糖化淀粉酶：从根霉、黑曲霉等培养物中获得. 乳 糖 酶：从脆壁酵母菌，粗糙链孢霉等培