上海名菜制作技艺.pptVIP

标准 呈白、绿、红色。 刀工要精细。 鲜香、脆松、滑嫩。 * 瓜姜鱼丝 * 原料 调料 黑鱼肉200克，甜乳黄瓜25克 泡姜25克，鸡蛋清半只，料酒5克，精盐5克，味精2克，葱姜汁少许，生粉10克，清汤20克，精制油750克(实耗100克)。 * 制法 1、鱼肉切成1寸8分长的细丝，然后用清 水漂洗一下，沥干水份 。 2、用精盐、味精、少许葱姜汁、鸡蛋清、 生粉拌匀上浆。 3、将瓜姜切成细丝 。 * 制法 4、小碗内放入酒、盐、味精、清汤、  水生粉、少许糖、胡椒粉。 5、将鱼丝下入4、5成热油锅用筷子划散， 再倒入瓜姜丝划散至热。 6、原锅内倒入小碗卤计、鱼丝颠翻几下，  起锅装盆即可。 * 成菜标准 色泽艳丽、咸鲜味、脆嫩、滑爽 * 红烧黄鱼 * 原料 调料 黄鱼1条400克左右 葱姜片各10克，酱油30克，白砂糖20克，料酒10克，味精3克，生粉25克，精制油100克。 * 制法 1、将黄鱼洗净,用筷子从鱼口伸入鱼腹内 旋转绞出鱼肠，冲洗干净。 2、在鱼身两面每隔1寸斜刀剞至脊骨。 3、锅烧热滑油，锅内放少许油，放入葱 结姜片煸香再放入黄鱼煎一下。 * 制法 4、烹料酒，加入酱油、白砂糖、味精和清 水烧开后加盖用小火烧7—8分钟左右。 5、再用旺火稠浓汤汁，然后用水生粉勾芡，