植物性食物营养汇总.pptVIP

二、豆类及其制品 豆制品 非发酵性的大豆制品 （如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等） 发酵性大豆制品 （如腐乳、豆豉、臭豆腐等） 淀粉含量较高的豆类制品 （粉丝、粉皮、凉粉等） 三、蔬菜类 蔬菜的分类： 根茎类 以其膨大的直根为食用部分，如萝卜、胡萝卜、 藕、山药、芋头、马铃薯、根用芥菜等。 叶菜类 以叶球为食用部分，如白菜、菠菜、茼蒿、甘蓝等 瓜茄类 南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、番茄、茄子、辣 椒等。 鲜豆类 菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。 菌藻类 菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等；藻类包 括海带、紫菜等。 三、蔬菜类 蔬菜的主要营养成分及组成特点 1. 叶菜类 叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、矿物质及膳食纤维的良好来源。 菜花、西蓝花、芥蓝等维生素C含量较高，每100克在50毫克以上。 维生素B1、烟酸和维生素E的含量普遍比谷类和豆类低，与其水分含量高有关。 三、蔬菜类 蔬菜的主要营养成分及组成特点 2. 根茎类 膳食纤维含量比叶菜低，约为1%。 胡萝卜含胡萝卜素最高，每100克中可达4130微克。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。 三、蔬菜类 3. 瓜茄类 因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量0.4～1.3%，碳水化合物0.5～9.0%，膳食纤维含量1% 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高， 维生素C含量以辣椒和苦瓜较高，番茄中的维生素C含量虽不高，但由于受有机酸的保护且食入较多，是人体维生素C的良好来源。 辣椒还含有丰富的铁、锌、硒，营养价值较高。 蔬菜的主要营养成分及组成特点 三、蔬菜类 4. 鲜豆类 与其它蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质平均4%，碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1~3%。 其中胡萝卜素含量普遍较高，每100克中含量大多在200微克左右。 还含有丰富的钾、钙、铁（发芽豆、刀豆、蚕豆、芸豆）、锌（蚕豆、豌豆、芸豆）、硒（玉豆、毛豆、蚕豆、豆角） 核黄素的含量与绿叶蔬菜相似。 三、蔬菜类 5. 菌藻类 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 以发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最为丰富，在20%以上。氨基酸均衡，必须氨基酸占60%，脂肪含量低，约1%。易于人体消化吸收。谷氨酸含量高，味道鲜美。 微量元素丰富，尤其是铁锌硒，是其它食物的数倍甚至数十倍。海带、紫菜碘丰富（ 100克含量可达36毫克，以干重计）。 含有多种多糖类成分，有一定的保健功效。 一条腿赛过四条腿 三、蔬菜类 小结——不同种类蔬菜的营养特点 大部分蔬菜水分含量高（90%以上），能量低(50kcal/100g) 蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、钾、铁、膳食纤维的良好来源。（维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，其分布与叶绿素平行。） 深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C含量比浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物质。 三、蔬菜类 小结——不同种类蔬菜的营养特点 同一蔬菜中叶部的维生素含量高于根茎部，如萝卜缨、莴苣叶、芹菜叶比相应根茎部营养素含量高出数倍。 叶菜的营养价值高于瓜菜，根茎菜的膳食纤维含量较叶菜低 十字花科蔬菜（西蓝花、卷心菜等）含有的植物化学物质，如芳香性异硫氰酸酯是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。 菌藻类含有较多的多糖、维生素和矿物质。 蔬菜的合理利用 （1）合理选择 一般叶部的维生素含量比根部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、应季、色泽深的蔬菜。 （2）合理烹饪 先洗后切、不宜久放、生吃凉拌、急火快炒、挂糊上浆。 三、蔬菜类 反季节蔬菜的环境污染和食品安全问题 过量农药使用造成食品安全隐患 过量化肥对生产地造成难以修复的环境污染 添加剂对人体造成不良影响 蔬菜大棚塑料膜造成白色污染 耕地改种蔬菜对粮食安全构成威胁 三、蔬菜类 鲜果的营养特点 新鲜水果的水分含量及糖含量较高，其他营养素含量相对蔬菜较低，但也是膳食中维生素（维生素C、胡萝卜素、B族维生素）、矿物质（钾、镁、钙）、膳食纤维（果胶）的重要来源。 富含胡萝卜素-红黄色水果：柑、橘、杏、鲜枣。 富含维生素C丰富的水果-鲜枣、柑橘类、浆果（猕猴桃、草莓） 富含钾丰富—香蕉、枣、桂圆 水果中有机酸含量比蔬菜丰富，如果酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，助消化、保护维C。 水果中的植物化学物质包括黄酮类、芳香物质、香豆素等。 四、水果 干果的营养特点 由于脱水，干货原料失去大部分水分，含水量一般低于15%。由于原料中糖类、矿物质、胡萝卜素质量浓度提高，营养价值高于新鲜原料。水溶性维生素，尤其是维生素C