4脂肪食品化学分析.ppt

第一节 概述  第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质  第四节 脂类在贮藏与加工中的变化 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学  第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定 4.1.2.Function of Lipids 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 (2) 脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质 能量贮存最紧凑的形式， 有润滑、保护、保温等功能。 4.1.3.lipids通常具有下列共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 4.2.1. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH + 3 H2O CH2-OH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 Glycerol Triacylglycerols (TG) R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L 型。 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸 4.2.2. 命名(Nomenclature) (1) Nomenclature of Fatty Acid( FA) ①系统命名法 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸 ②数字命名法  Sn命名法 (Stereospecific Numbering) Glycerol 碳原子编号自上而下为1~3 C2上的羟基写在左边 4.2.3. 脂肪酸的组成分布 (1) 动物脂中脂肪酸的分布 乳脂 含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。 ?高等陆生动物脂 含有较多的棕榈酸和硬脂酸。链长以C18居多。熔点较高。 ?水产动物油脂 多为不饱和脂肪酸。 两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物 FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。 4.3.1. Smell and colour 纯脂肪是无色无味的 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 4.3.2. Melting Points and Boiling Points 天然油脂没有敏锐的mp和bp Mp: 游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 饱和度越高，则mp越高。 碳链越长,则mp越高。 mp最高在40~55℃之间, mp<37℃时，消化率 >96%。 bp： 180~200℃之间，bp随碳链增长而增高 4.3.3.Consistency (稠度) 同质多晶间的转化 例：可可脂的调温 ② 油脂的塑性:在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。 影响油脂塑性的因素： SFI适当 脂肪的晶型 :?′型 熔化温度范围 宽，则脂肪的塑性越大。 塑性脂肪的作用： 涂抹性 可塑性 起酥作用 面团体积增加 （起酥油 Shortening：结构稳定的塑性油脂，在40?C不变软，在低温下不太硬，不易氧化） D. Factors Influencing Consistency 脂肪中固体脂比例 结晶粒度及晶种数量 液体的粘度 处理温度 机械作用 分层