第五章食品添加剂3汇总.pptxVIP

5.3 抗氧化剂; 我国允许使用的抗氧化剂16种：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素E;油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用;引发反应： RH*→R · + H· ROOH → ROO· + H· 自由基传递：R· + O2 → ROO· ROO· + R’H → ROOH + R’· 终止反应： R · + R’· → R- R ROO·+ R’· → ROOR’ ROO·+ R’OO·←→ ROOR’ + O2 图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R· 、H· 、HOO· 、ROO· 代表自由基，ROOH为氢过氧化物。;各类抗氧化剂的作用机理;（2）抗氧化剂自身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。 （4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 ;氧化作用的催化和抑制因素;（5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。如叶绿素能使各