第五章加工环境与食品工业讲课.ppt

第五章 加工环境与食品工业 一、食品安全的影响因素 （一）环境因素 食品安全问题都直接或间接地与生产环境和加工环境以及流通环境有关，环境对食品的质量与安全性具有决定性作用。 环境污染对食品安全性造成的危害程度因环境污染程度、污染方式和有毒有害物质种类而异。 影响食品安全的环境因素一方面是来自大气污染、水体污染、土壤污染以及放射性污染等可能成为食品生产的环境因素的污染；另一方面是来自直接作为食品生产投入品，如农药、化肥、食品添加剂等。 因此，食品的产地环境安全以及食品生产的投入品直接或间接地影响着农产品的质量安全。 1．大气污染对食品安全性的影响 对食品原料及其安全性危害的主要污染物有SO2、氟化物、粉尘等。 SO2不仅直接影响农作物的生长发育，并可形成酸雨。酸雨使土壤酸化，土壤中重金属浓度增高，引起水体重金属元素浓度增高，通过食物链在水生生物以及粮食、蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。pH4.7以下的降雨可造成蔬菜产地绝产，酸雨损坏植物叶面，导致森林死亡，酸雨降落在水中，影响鱼类繁殖。 大气氟化物污染能引起工厂周围的土壤污染，对农产品可产生急性或慢性危害。 氟化物具有在生物体内积累的特点，植物体内的含氟化物比空气中含氟化物的浓度高百万倍之多，农作物可直接吸收空气中的氟化物。 氟化物被人或动物吸收后，95%以上沉积在骨骼里，可引起氟斑牙和氟骨症等。 另外，环境中含有的煤烟粉尘、