第四章果蔬制汁讲课.pptVIP

第四章 果蔬制汁 Main content 第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题 第一节 概述 1. 果蔬汁及其饮料： 果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 2. 果蔬汁及其饮料的分类 果蔬汁饮料的发展 果蔬汁的历史及其现状 （1）果蔬汁的澄清 浓缩的方法 真空浓缩（减压蒸发浓缩） 冷冻浓缩 反渗透浓缩 超滤浓缩 常压蒸发浓缩 2.9 杀菌和灌装 Pasteurization and filling (1)杀菌Pasteurization 高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌 果汁超高温瞬时杀菌设备 （2）罐装filling 热罐装 冷罐装 无菌罐装 第三节 果蔬汁饮料加工 工艺 1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点 1. 果蔬汁饮料的原辅料 1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁 1.2 果蔬汁饮料的常用辅料： 必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等 稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。 抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。 增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。 食用色素：天然色素、合成色素 香精香料 原果蔬