《动物性食品卫生学》论述.doc

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料 考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分 绪 论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 防止人兽共患病和动物疫病的传播。 防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 维护我国动物性食品贸易的信誉。 提高动物性食品加工企业的经济效益。 执行和完善食品卫生法规。 第一章 动物性食品污染及安全性评价 日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤