影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素及研究.docVIP

影响蔬菜中亚硝酸盐含量的因素研究 摘要：试验研究了蔬菜在不同储存时间与储存温度、不同食用前处理和不同加工方法等条件下亚硝酸盐含量的变化，结果表明，蔬菜中亚硝酸盐的含量随储存时间的延长会逐渐升高，达到最大值后有所下降。不同蔬菜中亚硝酸盐的含量随温度的变化而不同。漂烫处理可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量，浸泡处理会使亚硝酸盐含量升高。蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。 关键词：蔬菜；亚硝酸盐；储存时间；储存温度；食用前处理；加工方法 study on the factors influencing the nitrite content in vegetables ｚｈａｎ ｘｉｕ－ｈｕａｎ，ｗａｎｇ ｚｉ－ｙｕｎ，sha ｊｕｎ－ｌｉ （ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ｚｈｏｕｋｏｕ ｎｏｒｍａｌ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， ｚｈｏｕｋｏｕ ４６６０００， ｈｅｎａｎ， ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎ