8食品加工酶制剂论述.ppt

第十一章 食品加工酶制剂 * * 不同的蛋白酶水解位点不同 * 1、最适pH值随底物而变动，以明胶为底物时为5，以蛋清蛋白和酪蛋白为底物时则为7。 2、在pH7和70℃下，加热30min，活力下降20％ 3、木瓜蛋白酶活性部位氨基酸残基是Cys25、His159和Asp158。 Cys25被氧化剂氧化或与重金属离子结合时活力被抑制，而还原剂半胱氨酸或亚硫酸盐或EDTA能恢复酶的活力。这是由于还原剂可使-SH从-S-S-键再生，而EDTA的作用是螯合金属离子的结果。 * * 解脂假丝酵母 水解脂肪。制备酶法奶油香精的方法。 脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物 * * 1、在食品蛋白质中，热稳定性会显著提高，该特性使其适于一般的食品加工过程。 2、因为广泛存在于动物组织中，人们一直都在食用含有TG催化形成的γ-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，所以对人体是安全的。 ε-(γ-glutanyl)lys共价键 8.2.6 纤维素酶(cellulase) 将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。 最适条件：pH 4.5～5.5，温度50～60℃。 主要应用： 果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 注意： 植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生