11肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验论述.pptVIP

肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 1 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 畜禽肉是一种易于腐败变质的动物性食品，其变质的原因，主要是腐败性微生物在肉上生长繁殖的结果 郑p91 肉类及其制品的保藏方法很多，但应用最广泛、效果最好的方法是人工制冷的低温保藏方法 肉的冷冻加工与冷藏被世界各国广泛采用，是现代保藏肉品的最完善的方法之一 一、肉类冷冻加工的基本原理 （一）低温对微生物的作用 微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了 微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右 对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度 霉菌和酵母菌的零度温度也较低 为了保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下 二 低温对酶的作用 冷冻之所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度， 除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶的活性有抑制作用 肉类的腐败变质，归根到底是酶类将蛋白质、脂类和糖类分解成最低的产物 每一种酶都只能在一定的温度范围内起作用。无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为30～40℃ 温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2。当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20℃时