复习抗氧化.pptVIP

2.添加与抗氧化效果 3、提高抗氧化效果 ⑴ 排气脱氧 ⑵ 避光放置 ⑶ 复合、分步使用 ⑷ 降低环境温度 归纳 1还原性抗氧化剂具有还原性，但还原性物质不一定可做为抗氧化剂 2并非还原性越强，其抗氧化效果越好！ * 思考题（第三章） 1.比较食品抗氧化剂和脱氧剂的区别 2.抗氧化剂活性与分子什么结构有关？ 3.抗氧化剂能否使氧化食物复原？ 4.抗氧化剂突出的功能？ 5.如何提高抗氧化剂的使用效果？ 6. 3-BHA与BHT、PG、TBHQ的结构式 7. BHA的异构体及使用差别 8. Vc用做富脂食品抗氧剂存在的问题与改性意义 对照实验：抗坏血酸对果肉切片的护色作用 第三章 食品抗氧化剂 分类号 04 内容 一.氧化现象与抗氧化处理 二.抗氧化机理 三.食品抗氧化剂 四.使用效果与要求 五.脂溶性抗氧剂 六.水溶性抗氧剂 七.天然提取物 一.氧化现象与抗氧化措施 1、食物的氧化 ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ ⑺ ⑻ 油脂酸值升高、沉淀物产生－－植物油 富脂食物变味 －－坚果类 油炸食品异味－－薯片 果蔬片褐变－－苹果片、蒜片 固体饮料变味－－咖啡变酸 水产品发红－－虾皮类 香精‘走’味－－杏仁乳香精 乳剂怪味－－吐温乳化制剂 2、抗氧化方法 ⑴ 隔绝氧气材料，避免与氧气接触 塑料薄膜 异相惰性材料，惰性气体 涂膜 ⑵脱氧剂使用 ①功能：吸附或消耗残留氧气 反应物 －直接与氧反应消耗残留氧（金属粉 ） 氧化酶－催化氧化消耗 多孔材料－吸附； （3）抗氧化剂 （包括：螯合型 与 还原型） 螯合型 Sequestrants, chelator 增效剂，抗氧化剂 －降低或钝化催化氧化活性 一般为多羟基、羧基、氨基等离子型化合物，如EDTA、柠檬酸钠、多磷酸、植酸等。 还原型 Antioxidants（传统的抗氧化剂 ） 以自身还原活性消耗残留活性氧及自由基成分。 二. 抗氧化机理 mechanism （氧化还原反应） 1、自由基 free radical （游离基） ⑶自由基的特点： ①能分离不稳定（寿命短）； ②化学性质活泼，反应活性强 ③能诱导和传递链式反应 ⑵ 自由基产生 ①由加热、光照、氧化或活性氧化学反应产生的带电粒子 ②生物自由基是指生物体代谢产生的自由基。 ⑴ 带有未配对电子的原子、原子团、分子或离子等 2.氧化历程 (脂类自由基反应) ⑴自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2· （慢） 形成氧化链式反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质 ⑸终止反应： R-CH2· + r-CH2· → R-CH2－CH2-r ⑷氧化链传递：-CH==CH- + r-CH2-O-OH→ （快） ⑶氧化物产生：r-CH3 + R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH + R-CH2·（快） ⑵过氧化物自由基产生:R-CH2· + O2 → R-CH2-O-O· （活泼，快） 3、抗氧剂机理(自身消耗限制氧化) 抗氧化剂: AH ⑴RCH2· + AH → RCH3 + A· (降低活性自由基浓度) ⑵R-CH2-O-O· + AH → RC-O-OH + A· (终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· ? R-CH2· + O2 RCH3 + AO (氧化物) 如:酚--→ 醌 转为稳定态（安全形式） ⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n （掩蔽金属离子） 三. 食品抗氧剂 1、抗氧化剂 Antioxidants ⑷与生物抗氧化区别 食品抗氧剂非营养成分、无需体内测试、仅添加在食品中 ⑶与防腐剂差异 防腐剂作用：抑制微生物繁殖与酶活；菌数、菌群为指标 抗氧剂作用：延缓食品氧化变质；以酸价、过氧化值为指标 ⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。 ⑴ 抗氧化剂：具有清除、终止、限制 自由基产生或延缓氧化反应的物质。 2. 化学结构(还原型抗氧化剂) ⑴还原基 ⑵亲脂结构 ⑶位阻效应 ⑷ 产物稳定 3、应用特点 ⑴ 仅延缓食物氧化时间 ⑵ 由