淀粉质原料的蒸煮讲课.pptVIP

* 第二章 酒精生产工艺与设备 第三节 淀粉质原料的蒸煮 1.蒸煮的目的 2.蒸煮过程中的物理及化学变化 3.罐式连续蒸煮工艺 4.低温和无蒸煮工艺 第二章 酒精生产工艺与设备 1.蒸煮的目的 使原料细胞壁破裂，内含的淀粉得以充分的糊化和液化，整个醪（lao）液变为均一的整体，以便于糖化剂的作用水解成可发酵性糖； 附加目的：灭菌，利于发酵。 第二章 酒精生产工艺与设备 2.蒸煮过程中的物理及化学变化 2.1 物理变化 2.1.1淀粉的膨胀与溶解 淀粉吸水膨胀（40-70℃），加热糊化后淀粉颗粒解体（60℃），温度继续上升（100℃）支链淀粉溶于水形成粘滞液体，温度达到120℃时，分子动能增大，淀粉完全溶解，淀粉分子网状结构被破坏，黏度下降。 第二章 酒精生产工艺与设备 2.1.2 淀粉的糊化 定义：已预煮好的淀粉料浆进入蒸煮设备后，在高温高压条件下，植物组织和细胞壁破裂，使淀粉完全溶解出来，这一过程称为淀粉的糊化。 此时淀粉浆液称为糊化醪，俗称蒸煮醪。 第二章 酒精生产工艺与设备 2.2 化学变化 2.2.1 纤维、脂肪无明显变化； 2.2.2 半纤维素分解为糠醛，果胶分解为甲醇，对淀粉发酵不利。 2.2.3 在预煮时（50-60℃），淀粉酶活力最强，容易造成淀粉中可发酵糖的流失； 第二章 酒精生产工艺与设备 2.2.4 含氮物质 主要指蛋白质，