蛋白质分离物和TG-研讨.ppt

一. 研究目的与意义 1.1 研究背景 米粉有是最适合制作无面筋产品的谷物。 然而无面筋谷物大米的蛋白质不能形成面筋结构，保留在发酵过程中产生的二氧化碳。 因此，选择合适的功能特性蛋白源在制作无面筋产品中发挥了重要作用。 1.2 研究内容 测定了添加不同的蛋白质分离物（豌豆，大豆，鸡蛋蛋白和乳清蛋白）对米粉面团的粘度和流变学特性的影响，并且测定转谷氨酰胺酶（TG）对蛋白质网络结构的影响。 1.3 研究的目的与意义 本研究目的是筛选出对对米粉面团的性质有影响的分离蛋白质以及转谷氨酰胺酶，扩大米粉在烘焙行业中的应用，并增加了最终产品中的蛋白质含量，改善了后续营养。 2.2 试验方法 2.1 糊化特性 使用粘快速度分析仪（RVA），按照 AACC 61-02，1995方法，测定大米的糊化特性。 2.2 大米面团的制备 50g的米粉混合90％的水，在桨速90rpm条件下离心15分钟 当加入蛋白质分离物时，加入5％（w/w）的分离蛋白。 对TG进行研究，加入1％（w/w）的 TG 到面团固形物中。 2.3 振动测量 用受控应力流变仪来测定面团的动态流变学特性， 大米面团在板间放置1小时，静置5min 后开始测定，30°,1HZ进行应力扫描,频率扫描测试从0.01到10 HZ来确定储藏模量（G）,损失模量（G）和损耗角正切（tan） 2.4 乳化性能 在添加和不添加TG与蛋白分离物时，分别由Pearce and Kinsella（1978）方法测定。 2.5 游离氨基酸的定量 冷冻干燥的大米面团（0.1克）加入1.0mL的KCl溶液（0.1M，pH为1.0）中，涡旋10分钟，在16000克的条件下离心5分钟，取清液50μl，加入250uLOPA试剂，反应2min，在340nm处用酶标仪来测定吸光度。 3 结果和讨论 3.1 不同的蛋白质分离物对大米面团的粘度的影响 3.2 分离蛋白和转谷氨酰胺酶对米粉粘弹特性的影响 蛋白质分离物和转谷氨酰胺酶对米粉粘弹特性的影响（表3） 3.3 乳化性能 3.4 游离氨基的定量 4. 总结 不同的蛋白质分离物在不同程度上改变米粉的特性。 转谷氨酰胺酶（TG）改变米粉蛋白质共混物的粘弹性的程度，取决于蛋白质的来源。 因此，利用蛋白分离物和TG能扩大米粉的应用，增加了蛋白质的含量，提高了营养价值。 不同的蛋白分离物和转谷氨酰胺酶对米粉性能的影响 姓名： 冯 纳 学号： 2201300221 目 录 2 材料与方法 1 研究目的与意义 3 结果与讨论 4 总结 二 . 材料与方法 2.1 材料 商业米粉 分离蛋白（豌豆蛋白，大豆蛋白，鸡蛋蛋白和乳清蛋白） TG:转谷氨酰胺酶（100单位/克） 不同的蛋白分离物和转谷氨酰胺酶TG对于大米面团的粘度的影响 蛋白分离物和 TG 对乳化性能的影响