浓香型大曲中酯化酶测定方法研究分析.docVIP

酿 酒 HQUOR MAKING V01．30．No．2 Mar．， 2OO3 文章编号：1002—8110(2003)02—0018一o4 RC00H +NaOH— ÷ RC00Na+ROH 2NaOH+ Sq— 一Na2S04+2H20 0，2 优化后酯化力测定方法的原理 近年来，酶在有机相中的生物催化作用因其潜在的工业 用途而日益受到人们的重视[117,18】。与水相催化相比，有机 介质可以增加酯酶的热稳定性，增加非极性底物的溶解度， 减少反应副产物，还可能影响酶的底物特异性及酶反应的平 收稿日期：2o03—01—16 衡方向和反应速度。有机溶剂相中酯化反应平衡点与速率 同溶剂中水含量密切相关，有机溶剂作为反应介质时，在一 个狭窄的初始含水量范围内，酶有较高的催化酯化活力。当 初始加水量较低时，酶分子由于不能获得形成活力构象所必 需的水，表现出较低的催化反应活力；当体系中水初始含量 高时，从物理状态来看，在反应的初始阶段酶粉即发生粘结， 产生吸附现象，无法均匀分散，故反应速率也降低。对本研 究而言，所加入的酶不是纯酯化酶，而是加入一定量的带水 分的大曲，大曲含水量在12％左右，此时反应体系中的含水 百分比约为6％左右，这虽然高于一般反应介质的最佳含水 量【181，但仍处于微水范围。而且，反应所利用的酯化酶是从 大曲颗粒里浸出来的，酶量很少，加上曲粉的间隔作用，这样 的含水量是