大麦精的制备工艺、性质及其在焙烤食品中的研究分析.doc

摘 要 本论文以国产非酿造大麦为主要原料，对大麦脱皮率、大麦精液化工艺及添加 β-葡聚糖酶对大麦精成分及过滤速度的影响进行研究。结果表明：大麦脱皮率为 60%时，大麦精得率最高，为 75.99%；当耐高温 α-淀粉酶添加量为 15u/g，β-葡聚糖酶添加量为 12u/g、pH6、反应温度为 50℃、反应时间为 2h 的工艺条件下，大麦精 β-葡聚糖含量为 183.38mg/L，α-氨基氮为 176.52mg/L，过滤速度为 1.047mL/min，DE 值为 52.4%。 目前，对大麦精功能特性的研究未见报道，为了拓宽大麦精的利用途径，对液体大麦精及固体大麦精的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、吸油性、吸湿性及保湿性等功能特性进行研究，并就蔗糖、NaCl对大麦精的功能理化特性的影响进行探讨。结果表明，固体大麦精及液体大麦精在热水中的溶解度分别为97.47%和98.09%。固体大麦精及液体大麦精均具有吸油性、起泡性和乳化性，并且，在湿润及干燥的环境中具有吸湿与保湿性能。将大麦精添加于不同面包粉后分析面团粉质参数的变化。研究发现，液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质，对不同面包粉粉质参数的影响不同，总体上表现为：添加不同添加量的大麦精后，由于大麦精成分的持水作用，随着大麦精添加量的增加，5 种面包粉面团吸水率增大；由于大麦精的黏性，使面团的形成时间总体上缩短了；同时，大麦精的添加，在一定程度上对面团有稀释作用，促使面团的稳定时间缩短。 研究了大麦精添加对面团流变学特性和蛋糕烘焙品质的影响，在大麦精添加量为面粉含量的 4%时，通过改变烘烤时间及加水量调整蛋糕生产工艺，试验结果表明，在 4%大麦精添加量时，当烘烤时间为 35min，加水量为 27.5%时，生产出的蛋糕具有较好的色、香、味和组织结构。实验重点研究了大麦精在面包烘焙中的应用。通过对大麦精添加对面包烘焙品质、面包的贮藏性能、面包面团酵母发酵力及面团发酵性能的影响，得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量。研究发现，60%大麦精添加量的面包，其理化指标有所改善。经过感官品质分析可得出：液体大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感，改善了面包的风味和内部结构。同时，由于大麦精的吸湿及保湿性能，延缓了面包的陈化速率，延长了面包的保质期。在大麦精添加量为 60%的条件下，大麦精面包的最佳配方为酵母 1.75%、蔗糖 19.8g、面包改良剂 0.3%、水 165mL。 关键词：大麦精，β-葡聚糖酶，功能特性，面团特性，蛋糕，面包 ABSTRACT The hulling rate of barley and conditions of preparing malt extract processing have been studied using non-brewing barley made in our country as raw material．The liquefaction technology and the effect of adding β-glucosidase on the content ， as well as the filtration velocity of malt extract have been investigated．It was found that the high yield of 75.99% can be obtained when the hulling rate is 60%，and the optimal experiment condition is that the additon of themostable α-amylase is 15u/g，the β-glucosidase is 12u/g，the temperature is 50℃，the pH 6，and for 2h．On this condition，the content of β-glucan is 183.38mg/L，α-N is176.52 mg/L，filtration velocity is 1.047mL/min，DE is 52.4%．Currently，the research on food functionality of malt extract have not been reported in literature．In order to enlarge the ways of using malt extract，the food functionality of malt extract ， such as solubility， foaming ， foam stability，emuls