环境污染物对食品的污染和预防-1资料.pptVIP

1、食品腐败变质的原因和条件 微生物 起主要作用：食品细菌、酵母与霉菌。 食品本身的组成和性质 包括食品本身的组织酶、组成成分、水分、pH值高低和渗透压的大小。 食品所处的环境因素 主要有气温、气湿、阳光(紫外线)与空气(氧)等 （1）微生物作用  微生物本身的生理特点：产生分解食品中特定成分的酶。  细胞外酶：将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶：将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品发生变质，产生不良的气味及味道。   常见的腐败菌：细菌；霉菌; 酵母 （2）食品本身的组成和性质 食品本身 （肉的后熟、粮食、果蔬的呼吸） 食品的营养成分 食品的氢离子浓度 酸性食品：pH4.5 非酸性食品：pH4.5 各类食品的pH值：动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 食品的水分 ：Aw越小，食品越不容易腐败 食品的渗透压：渗透压越高，Aw越小 食