冷却肉的贮藏性研究解释.ppt

冷却肉的贮藏性研究 赵登登 学号 内 容 冷却肉的简介 衡量肉品质的指标及影响因素 1 2 3 冷却工艺 4 保鲜技术 我国历来沿袭吃热鲜肉 50年代后人口增长,猪肉的产量满足不了市场的需求；制冷技术的发展,人们用冷冻的办法大规模生产冻肉，贮备冻白条肉来补充、调节市场，人们开始习惯吃冷冻肉 近年来， 由于生猪业的发展，多渠道供应猪肉比较充足，随着人们对生鲜肉品质量要求的提高，冷却肉凭借其良好的风味，较好的贮藏性和较高的营养价值等优势必将取代冷冻肉和热鲜肉 肉 热鲜肉 冷冻肉 冷却肉 一、冷却肉 冷却肉：冷却肉是将屠宰后的胴体置于冷却间中在24 h内冷却至 3℃左右，经分割、加工、包装后，在0-4℃冷链中进行贮藏、流通及销售的一种冷却食品。 动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时间的贮藏，肉内部发生一系列的变化，其僵直情况缓解，使肉变得柔软、多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程成为肉的成熟。 热鲜肉（宰杀后直接运往销售市场，肉在熟化的过程中温度升高，在自然条件下再降到常温的猪肉。为微生物的生长繁殖提供了温度、营养和水分的温床, 使腐败菌和致病菌大量繁殖,特别是在炎热的夏季易对消费者食用的安全性造成威胁。） 冷冻肉（指在低于-18℃环境下冻结并保存的猪肉，其肉组织是冻结状态, 抑制了有害微生物的增长, 因而保存时间长, 但不足之处是快速冻结使肉内酸性物质及其它有害成分难以释放, 且在冻结和解冻过程中, 肌细胞基质中的冰晶会刺破细胞壁导致液汁流失, 营养和风味物质也发生变化） 1 2 RFN(正常) 3 DFD(黑干) PSE(白肌) 苍白、松软、液体渗出的猪肉 肉色暗红、肉质坚硬、切面表面干燥的质地异常猪肉 二、衡量肉品质的常用指标及影响因素 感官评定指标：颜色、风味、滋味、弹性 理化指标：Ph值；挥发性盐基氮（TVBN）——蛋白质分解程度；过氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。 微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。 嫩度 系水力 香味 肉色 滋味 pH 肉品质 （一） 1.肉色（Meat colour）是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。 肌红蛋白 （紫红色） +氧气 亚铁血红素 氧合肌红蛋白 （鲜红色） Fe2+ Fe2+ 高铁肌红蛋白(褐色） Fe3+ 2. pH 值 pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。猪肉pH 值通常是在猪屠宰后45分钟测定, 正常猪肉pH值一般为5.8- 6.4 。 有研究表明, pH值与系水力和肉色呈显著正相关升高, 蛋白质分子间的净电荷增多, 使系水力提高。当pH 值下降到接近肌肉蛋白质的等电点（pH5.0～5.5）时，蛋白质的净电荷为零，此时肌肉的系水力最低。易知，屠宰后肌肉pH 的迅速下降可导致PSE 肉的产生，而另一方面，如果屠宰前经受长期慢性应激，宰后肌肉的终点pH 高与猪肉的正常pH值，则可产生DFD 肉。 3. 风味（Flavour） 风味的研究主要集中于香味和滋味。风味的定义很多，其中狭义的概念是，食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，即风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。风味是肉质中最实用的性状。 4. 嫩度（Tenderness） 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。 肉的嫩度是消费者对肉的口感惬意程的重要指标，其主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化程度，肌原纤维的状态（收缩、舒张与分解）对肉的嫩度具有决定性作用，而肌肉中结缔组织含量与结缔组织中胶原蛋白的种类和交联程度是影响肉嫩度的重要因素。 5 .系水力（Water hoding capacity,WHC/Water binding capacity, WBC） 系水力是指肌肉组织保持水分的能力，即当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、加热、融冻、加工贮存等，保持原有水分的能力。系水力高, 肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽; 系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。 (二）影响肉品质的主要因素 1 品种 据报道, 我国地方猪种与外来猪种相比有许多优势: 肉质细嫩, 多汁, 肉味香浓, 适口性良好。 而引入的瘦肉型品种猪肉的肌纤维粗, 口感惬意程度差, 风味淡薄，而且瘦肉率高的品种、品系, PSE 和DFD 发生率高 2 年龄 研究表明, 随年龄的增长, 肉质呈改进趋