粮油工艺学-第七章解释.ppt

第七章 淀粉制糖 第一节　淀粉糖的种类和性质 第二节 食品制造中的酵母菌及其应用 第三节 食品制造中的霉菌及其应用 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。 淀粉糖行业得到快速发展，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。 淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，因此，淀粉糖具有很好的发展前景。 第一节 淀粉的种类及特性 一、淀粉糖的种类 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 二、淀粉糖的性质 1. 甜度 甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别。淀粉糖浆的甜度还随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。 2. 溶解度 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50%，过高的浓度则葡萄糖析出。 3. 结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖更易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。 4. 吸湿性和保湿性 不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。 5. 渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为双糖的两倍。 6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高粘度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。 7.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。 8. 发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类食品用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。 第二节 淀粉糖的酸糖化工艺 第二节 淀粉糖的酸糖化工艺 淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。 一、酸糖化机理 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。 淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。 复合反应是葡萄糖分子结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他低聚糖。 分解反应是葡萄糖分解成5-羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。 二 、影响淀粉酸糖化的因素 1、酸的种类和浓度 若盐酸的水解力为100，则硫酸为50.35，草酸为20.42，亚硫酸为4.82，醋酸为6.8。 淀粉糖工业常用盐酸来水解淀粉。盐酸水解，用碳酸钠中和，生成的氯化钠。盐酸对设备的腐蚀性很大，对葡萄糖的复合反应催化作用也强。 工业上很少使用硫酸。用硫酸水解后，会有少量溶于糖液中，在糖液蒸发时，形成结垢，影响蒸发效率，且糖浆在储存中，硫酸钙会慢慢析出而变混浊。 草酸催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅。不过草酸价格贵，因此，工业上也较少采用。 2、淀粉乳浓度 淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。 生产淀粉糖浆一般淀粉乳浓度控制在22-24波美度。 3、温度、压力、时间 温度、压力、时间的增加均能增进水解作用，但过高温度、压力或过长时间，也会引起不良后果。生产上对淀粉糖浆一般控制在283-303 kPa，温度142-145℃，时间8-9min；结晶葡萄糖则采用252-353kPa，温度138-147℃，时间16-35min。 三、酸糖化工艺 1、间断糖化法 ⑴设备 密闭的糖化罐 ⑵步骤（罐压保持