药膳学-蔬菜类.ppt

西红柿含糖量，也很高，约为1.5~4.5％，而且其中大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。西红柿还含有丰富的胡萝卜素，维生素B族，其中包括对保护血管健康、防治高血压有一定作用的维生素——芦丁，其各种维生素的含量比苹果、梨、香蕉、葡萄等要高2~4倍。它含有占其总重量0.6％的各种矿物质，其中以钙、磷较多，锌、铁次之。此外还有锰、铜、碘等重要微量元素，这些矿物质，对婴儿和儿童生长发育特别有益。 西红柿中还含有一种特殊成分——番茄素，它有助消化和利尿的功效，常吃西红柿，对肾脏病患者也很有益。高血压、眼底出血患者，每天早晨吃新鲜西红柿1~2个，也可收降压、止血之效。 西红柿的食用方法很多，既可以洗净当水果生吃，也可经过烹调，做成各种菜肴，还可以做成汤羹；既可与别的菜、蛋一起烹制，也可单独成盘；既可加糖做成甜食，也可加盐制成咸食。还可以加工成番茄汁和番茄酱，长期保存，随时供食用。 [性味归经] 甘、酸。微寒。归肝、脾、胃经。 [效用] 生津止渴，健胃消食。用于口渴，食欲不振。 [药膳方选] 1．番茄西瓜汁：番茄、西瓜分别取汁，合并二液，随量饮用。治夏季感冒发热，口渴，烦躁，食欲不振，消化不良，小便赤热等症。 2．鲜番饮：早晨空腹生吃鲜番茄一、二个，半月为一疗程。治高血压，眼底出血。 食用西红柿需要注意的问题是： 1.不能吃未成熟的西红柿。未成熟的西红柿里含有大量的毒性物质“番茄碱”，多吃了会发生中毒，出现恶心、呕吐、流涎及全身疲乏等症状，严重的还会发生生命危险。这种有毒物质含量随着西红柿的不断成熟逐渐降低，到成熟呈红色时，就基本上消失了，再食用就无毒性作用。 2.生吃西红柿前应以开水烫洗，以免感染细菌和寄生虫卵。 3.加热烹制时应尽量急火快炒，以免维生素遭到破坏。 茄 子（心血管患者的佳蔬） [来源] 为茄科植物茄的果实。产全国各地。 [成分药理] 含葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱，种子中含龙葵碱量高。果皮含色素茄色甙、紫苏甙等。口服或注射其提取物，能降低血清胆固醇水平，并有利尿作用。 茄子，有白茄、紫茄、圆茄、长茄等品种。茄子具有很高的营养价值，它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙．磷、铁以及维生素A原、维生素C等，紫色茄子中还含有较丰富的维生素P和皂甙等物质。 常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，并能提高微血管抵抗力，因而具有很好的保护心血管的功能。美国一家杂志著文《降胆固醇十二法》中，把食用茄子降低胆因醇列为十二法之首。因此，中老年人以及患心血管病或胆固醇高者，经常吃些茄子，对健康长寿是十分有益的。 [性味归经] 甘，凉。入脾、胃、大肠经。 [效用] 清热，和血，止痛，消肿。用于肠风下血，热毒疮痈，皮肤溃疡。 茄子的吃法很多，生食、凉拌、熟烹、干制、盐渍均可。夏季常吃凉拌茄泥，风味独佳，其方法是：把茄子洗净切开蒸熟，搅碎为泥，然后用大蒜泥加姜末、酱油、香油、醋，盐凉拌均匀，即可食用。这种吃法，既好吃，又防病。 这是因为： 一是茄子有清热解毒、宽肠利气之功。 二是大蒜含有蒜辣素，具有很强的杀菌作用。 三是姜末是健胃的良药。 四是醋能增进食欲，帮助消化，也有杀菌功能。所以，把它们搅拌为泥一起食用，不但风味佳，营养多，而且可开胃、能防病。 [药膳方选] 1．茄粉：经霜茄子，连蒂烧存性研末，每日空腹服6克。治肠风下血。 2．茄酒；茄子大者三枚，用湿纸裹，于糖火内煨熟，取出装瓷坛内，乘热以酒一斤半浸泡，用蜡纸封口，经三宿，去茄子，温酒空腹分服。治久患肠风下血。 3．茄粥：紫茄数斤，同米煮粥食用，连食数日。治黄胆型肝炎。 4.把茄子捣烂，用醋调匀敷患处，可冶无名肿痛； 5.以新鲜茄子皮局部外敷，每日1~2次，可治老烂脚等。 [禁忌] 茄子秋后其味偏苦性寒更甚，体质虚冷之人不宜多食。 莴 苣（苦凉利五脏） [别名] 又叫莴笋、千金菜，据宋代陶谷的《消异录》记载：“莴国使者来汉，隋人求得莱种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也”。李时珍则说：“莴菜自莴国来，故名”。 [来源] 为菊科植物莴笋的茎、叶。产全国大部地区。 [成分] 含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡卜素、维生素(B1、 B2、C)、尼克酸等。 莴笋肉质洁白细嫩，含有比较丰富的营养。据分析，每百克莴笋含蛋白质0.6g，脂肪0.1g，碳水化合物1.9g，钙7mg，磷31mg，铁2mg，还含有多种维生素。而其叶的营养价值更高些，每百克中含钙可达110mg(约为茎的15.6倍)、胡萝卜素2.24mg(约为茎的112倍)、维生素C31mg克(约为茎的31倍)。 莴笋的叶营养价值很高，不可随手弃之，可将其焯后加入调味佐科凉拌而食，或腌过晒干拌以香油饭上蒸食；或略放盐，拌入面糊，以油炸食，都是