酶法应用于食品添加剂的生产总结.ppt

酶法应用于食品添加剂的生产 酶法应用于食品添加剂的生产 β-环糊精的酶法生产 应用于乳化剂生产 1 2 3 应用于食品鲜味剂生产 ·环状糊精又称环糊精是一种有6个以上的葡萄糖以α-1，4糖苷环状低聚糖。 ·环糊精的构象很像一个中空的圆筒这个圆筒被形象地称为超微囊或分子囊，可以吸收一些物质进入囊中形成包络物，这是环糊精的特性及应用基础。 β-环糊精的酶法生产 环状糊精葡萄糖基转移酶主要作用 1 环化作用 2 结合作用 3 歧化作用 4 水解作用 β-环糊精的酶法生产 1 · β-环糊精的生产通常采用环状糊精葡萄糖基转移酶催化淀粉水解生产，用于生产β-环糊精的酶主要从芽孢杆菌中分离得到，包括巨大芽孢杆菌，环状芽孢杆菌，嗜碱性芽孢杆菌等。 不同的酶有不同的最适pH和最适温度。 7 工业上生产β-环糊精主要有3个阶段 β-环糊精的应用 ·由于β-环糊精分子的中空圆筒状结构以及内部疏水，外部亲水的结构特征，其包埋能力可以起到保护、抗光、抗热、提高溶解度、改变剂型、掩盖异味、提高生物利用度等特殊作用。因而在食品、医药、化工、农业等许多方面取得广泛的应用。 应用于乳化剂生产 2 食品乳化剂是食品加工过程中使互不相溶的液体 如油和水 形成稳定乳浊液的添加剂。食品乳化剂能够改善乳化体系中构成相之间的表面张力，使之形成均匀、稳定的分散体系或乳化体系，从而改善食品的组织结构，使食品的