美拉德反应总结.pptVIP

、 美拉德反应及其在水产调味料 中的应用 13 生工 B 班 刘 宁 历萍萍 詹焕杨 彭盈盈 PPT演示：历萍萍 PPT内容：詹焕杨 PPT制作：刘 宁 PPT评审：彭盈盈 目录 01 美拉德反应 02 美拉德反应的机制 03 美拉德反应的影响因素 04 水产品调味料方面的应用 * 什么是美拉德反应？ 其实在生活中我们都经常遇到过美拉德反应例如：焙烤面包产生的金黄色、烤肉产生的棕红色、熏干产生的棕褐色、酿造啤酒的黄褐色、酱油醋的棕黑色也与美拉德反应有关。—— 美拉德反应 * 美拉德反应的机制 1.1.美拉德反应是一个复杂的过程，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物[15]。美拉德反应通常分为三个阶段[1]：①早期阶段，形成席夫碱（Schiffs base），席夫碱重新排列形成阿马都利（Amadori）产物。初期阶段不引起褐变，也不产生香味，但中间产物是重要的挥发性风味物质的前体。②中间阶段，阿马都利产物发生重排，进一步转化成荧光的有色物质和交联聚合物。中期阶段的反应主要是通过1，2－烯醇化反应、2，3－烯醇化反应、Strecker 降解三条反应途径完成的[2]。③末期阶段，形成类黑精和杂环化合物。后期阶段的反应机理至今尚不清楚。 美拉德反应的影响因素 影响美拉德反应的因素很多, 美拉德反应除了受到糖类和氨基酸的影响,还受到温度、时间、pH、水分活度的影响，缓