山西省第六届烹饪技能大赛技术文件.docVIP

附件1： 山西省第六届中等职业学校烹饪技能大赛实施方案 一、指导思想 为了贯彻落实国家和我省《中长期教育改革和发展规划纲要》精神，积极推动我省职业教育发展,促进我省职业院校深化教育教学改革，提高教育教学质量，加强专业建设,强化技能训练，促进我省职业院校烹饪专业的相互交流、共同提高，为全国职业院校技能大赛选拔优秀人才，展示我省职业院校烹饪专业学生崭新的精神风貌和高超的专业技能。 二、比赛项目设置 （一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成，中餐冷拼和果蔬雕两项比赛由基本功比赛和自选品种比赛两部分组成。同时，所有参赛选手都须参加烹饪基础理论测试。 每名选手限报两项比赛，中餐热菜和中式面点不得兼报。 每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。中餐冷拼和果蔬雕单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的30％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的70％）。 （二）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队未经允许不得自行拆除展台。 （三）技艺表演。若参赛单位有意进行赛前技能表演，以展示本校教学成果及特色，请提前把表演项目、人数及场地设施要求报职教处，承办单位提供表演场地及主要设施。 三、比赛内容及相关要求 （一）基础理论测试 所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。共计100道题目，全部是客观题。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育厅职业教育网站（）或山西省经贸学校网站（）公布。 （二）中餐热菜 每位选手在100分钟完成三个项目的菜肴加工与制作。 1、基本功实操比赛内容：炒青椒土豆丝。现场提供带皮土豆350g，青椒50g,成菜重量不少于300g。提供9寸平盘盛装，无需点缀。时间10分钟内完成。 2、规定品种比赛内容：用鸡蓉制作一款菜品。现场提供解冻鸡脯肉350g，配料、调料自带，现场加工。不准装饰、点缀。赛场提供9寸平盘或12寸窝盘为盛装器皿，另提供小平盘一个将剩余鸡茸、筋膜废料盛装一同送评。不得事先带汤进场，统一用清水制作。时间30分钟内完成。 3、自选品种比赛内容：现场提供新鲜草鱼一条，重量1250g～1500g，制作一款菜品。如按位上菜，品种可做8份，其中成菜菜品6份，品尝2份；制作整鱼造型菜品不再送品尝碟。配料、调味品、器皿自带。时间60分钟内完成。 比赛要求： 1、作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 2、可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3、用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 4、每个热菜只限制作一次。 5、赛场提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]，除此以外的特殊工具由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 （三）中餐面点 每位选手在110分钟内完成三个项目的加工和制作。 1、基本功实操比赛内容：采用冷水面团完成和面、搓条、下剂、擀饺子皮的加工。现场提供面粉300g，250g用于和面、50g用于面扑。要求下剂30个，其中15个剂子擀成饺子皮，直径7公分。 基本功实操比赛要求： 选手不得使用压面机等机械工具。时间为10分钟内完成。规定装盘形式为555序列，不准装饰点缀。现场提供9寸平盘两个，分别盛装剂子和面皮。 2、规定品种比赛内容为提褶包。要求选手自带面粉现场和面，现场使用酵母发酵。馅料要求用未经调味的猪肉和牛肉馅料，原料自备。（注：为了公平起见，本次大赛统一使用酵母发酵面团。时间40分钟。 规定品种比赛要求： （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。 （3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。 3、自选品种比赛要求：现场抽取面点主料制作一款面点品种。面团种类为油酥面团或澄粉面团（二抽一）。时间为60分钟。 自选品种比赛要求： 1、现场和面，现场制作，原料和器皿自备。 2、调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料