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碳水化合物与健康 元素组成： C H O ? 通式： Cm（H2O） n 葡萄糖 C6H12O6 ＝C6（H2O）6 蔗 糖 C12H22O11＝C12（H2O）11 单糖 糖 双糖 糖醇 寡糖:（聚合度为3~9，称低聚糖）麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖 多糖:（聚合度≧10） 淀粉 ，糖原 一.分 类 碳水化合物 糖 (1)单糖 丙糖（甘油醛，二氢丙酮） 丁糖（赤萍糖） 戊糖（核糖，脱氧核糖） 己糖 葡萄糖，右旋糖 果 糖，左旋糖(同分异构) 半乳糖，醛 糖(同分异构) （2） 双糖 蔗 糖 ＝葡萄糖＋ 果 糖 麦芽糖 ＝葡萄糖＋葡萄糖 乳 糖 ＝半乳糖＋葡萄糖 （3）糖醇 山梨醇(sorbitol),甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol),麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 2. 寡糖 是指由3～9个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 3. 多糖 由≧10个单糖组成的大分子糖。 ①糖原(glycogen）: ②淀粉(starch)：直链淀粉 支链淀粉 ③膳食纤维(fiber)： A .可被机体利用的多糖 a.糖原------肝糖元产生 G →维持血糖稳定. 肌糖元产生 G →供能 3000～6000个G分子组成，每个侧链含12～18个, 在相应的酶作用下，迅速分解。 b.淀粉------ 天然淀粉中有直链淀粉（籼米） 、支链淀粉. B. 不能被机体利用的多糖－－通常称为膳食纤维 膳食纤维→指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。 但其中有些物质不属于糖类（木质素） 以β-1，4糖苷键相连。 1.供能 （4kcal/g） 2.构成细胞和组织的成分 粘蛋白 ? 结缔组织； 糖脂 ? 神经组织； 糖蛋白 ? 细胞膜表面 ? 信息传递； 核糖 ? DNA、RNA 3.节约蛋白质作用 二.碳水化合物的生理功能 4.保证脂肪充分氧化——抗生酮作用 脂肪的代谢产物（α－酮戊二酸）需同草酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。 丙酮，β－羟丁酮，乙酰乙酸 5. 保肝解毒的作用 葡萄糖醛酸同外来化合物结合排出体外，以及细菌毒素等。 1.肠道蠕动 ? ? 毒物、致癌物停留时间短 2.降低血胆固醇含量、预防冠心病 3.预防胆石形成 4.延缓葡萄糖吸收,改善糖耐量,增加组织 细胞对胰岛素的敏感性 5.减少能量摄入（饱腹感）,防止肥胖 6.造成Ca、Fe、Zn缺乏 三. 膳食纤维的生理功能 2000 中国 AI ： 55％～65％（2岁的婴幼儿除外） 单双糖 10％ 膳食纤维 25g～35g/d： 低能量（1800 kcal/d）膳食： 25g/d 中等能量（2400 kcal/d）膳食： 30g/d 高能量（2800 kcal/d）膳食： 35g/d 四. 膳食参考摄入量 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于身体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。  淀粉： 谷类、 豆类（大豆）、 薯类 70％ 55％ （ 20－30％） 20％  单双糖： 水果、蜂蜜、食糖、乳类 寡糖： 大豆（水苏糖、棉子糖） 膳食纤维： 谷类、豆类、蔬菜、水果 五. 食物来源 六 血糖生成指数 （Glycemic Index，GI） 指在一定时间内，人体摄入含有