法式面包的做法.docVIP

成都欧米奇西点学生作品—法式面包 学生：王娟 专业：经典西点专业 学习时间：3个月 指导老师：AVI老师 籍贯：四川绵阳 用料 高筋面粉?(700克) 鸡蛋?(一枚50克) 活性干酵母?(5克) 清水?(400克) 葡萄干?(80克) 朗姆酒?(20克) 蘑菇火腿?(80克) 马苏里拉手撕奶酪?(50克) 法国起司片?(2片) 做法 面团；⑴高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克；⑵分割出面团儿30%，加淡味儿20克、细砂糖20克。 2、配料；葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克。 3、操作工具；橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片）。 4、合基础面团还用老办法，先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。 5、加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。 6、把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后，取出三分之一备用。 7、余下的面团儿揉搓团好，再放回到面盆。 8、把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。 9、温度28湿度75～80即可。 10、一小时后检查发酵好的面团。 11、用指尖试之不反弹即为合适。 12、把三分之二发酵好的面团分割成十份，松弛10分钟做造型。 13、先做“蘑菇包”，从小面团上揪下五分之一，余下的团成团，把揪下的小块面团按压成片贴在面团