肉的微生物及肉的腐败分析.pptxVIP

第一节肉的微生物及肉的腐败2015.5.13鲜肉冻结肉真空包装鲜肉解冻肉发黏变色霉斑变味一、微生物肉类的腐败变质主要是由微生物引起的（李宝臻，2009）。只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。1.1鲜肉中的微生物动物皮表屠宰环境胴体表面初始污染土壤水植物动物粪便革兰氏阳性嗜温微生物初始菌数:102～104cfu/cm2热烫耐热微生物人体空气工作台屠宰工具芽孢杆菌葡萄球菌小球菌热烫后菌数:小于103cfu/cm2冷却猪肉分割过程中微生物污染状况冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。牛肉冻结前后微生物比较：冻结前105cfu/g，革兰氏阴性菌占85%-30℃冻结后10cfu/g，革兰氏阴性菌下降到30%长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对低温抗性很强（通风不良的冻藏条件易长霉菌，形成黑点或白点）。1.2冻结肉中的微生物20世纪80年代中期，美国市场上80%以上的牛肉均采用真空包装。不透氧真空包装鲜牛肉货架期达15周以上，而透氧薄膜只能达到2～4周。0～5℃贮藏，3～5d微生物开始缓慢生长。贮藏后期优势菌：乳酸菌（约占50～90%）：革兰氏阳性乳酸菌、明串珠菌微球菌：腌肉盐分较高，微球菌生长占优势。1.3真空包装鲜肉的微生物解冻肉微生物生长影响因素：延迟期：延迟期是微生物接种到新的培养基后，一段时间内数目不增长的时期。延迟期长短取决于微生物本身、解冻温度和肉表面小环境。解冻温度（-20℃下冻藏的肉）对假单胞杆菌延迟期的影响：10℃解冻为10～15h，7℃下解冻为2～5d。与鲜肉相比，解冻肉更易腐败，应尽快加工处理。1.4解冻肉中的微生物肉块部位解冻方法（注意：热水解冻不可取，生成丙醛的强致癌物）肉表面的水分活度温度肉的形状和大小二、肉的腐败肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小得多。2.1肉腐败的表面感官变化发粘是微生物产生腐败的标志。微生物大量繁殖，在肉体表面产生黏液状物质。出现发黏、拉丝现象时的微生物数量一般为107cfu/g。主要由革兰氏阴性细菌及乳酸菌、酵母菌所致。最常见绿色：蛋白质分解产生H2S与血红蛋白结合产生硫化氢血红蛋白（H2S-Mb）；微生物分解蛋白质产生的恶臭味最明显（硫化氢、胺类）；乳酸菌和酵母菌作用产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味霉菌生长形成霉斑，干制品多见（颜色也有多种）；挥发性盐基氮测定粗氨的检测（纳氏试剂法）球蛋白沉淀反应pH值测定微生物检验三、肉的新鲜度检测方法目前唯一国家现行法定检测方法。挥发性盐基氮半微量凯氏定氮法原理肉在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨（NH3）以及胺类（R-NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮（NH4+-R-）此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸收，再用标准酸滴定，计算含量。步骤：蒸馏——吸收——滴定挥发性盐基氮结果判定表粗氨的检测（纳氏试剂法）原理：2HgCl2+4KI→2HgI+4KCl2HgI+4KI+3KOH+NH3→7KI+2H2O+Hg(OH)2NH2（黄色）纳氏试剂碘化二亚汞铵纳氏试剂蒸馏水肉浸液10滴观察颜色与浑浊度变化纳氏试剂反应结果判定表球蛋白沉淀反应原理：肌球蛋白在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀。肉腐败碱性物质蓄积（氨和胺类）Myosin溶出蛋白质等分解肉变碱性制取肉浸出液加入硫酸铜蛋白质盐沉淀判定标准：pH值pH值结果判定表微生物检验菌落总数测定大肠菌群测定触片镜检鲜肉触片镜检我国现行的食品卫生标准中尚没有制订相关指标。根据实验资料分析可得出下列参考数据，细菌总数：新鲜肉1万/g以下次鲜肉1万～100万/g变质肉100万/g以上谢谢大家，请多批评指正！