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蛋白质与健康 蛋白质（Protein）是生命的存在方式 ——恩格斯 一、 蛋白质的组成 一）元素组成： C 50％ H 7％ O 23％ N 16% S 0-3％ P 、Fe 、I 、Cu 蛋白质含量 含氮量×6.25 凯氏定氮法 三聚氰胺奶粉事件 全国因食用问题奶粉而导致泌尿系统出现异常的患儿 逾二十九万人，其中住院五万一千九百人，死亡六人。 经追查全国二十二家奶粉企业发现问题奶制品。 三聚氰胺： C3N6H6 氮元素 66.6% 蛋白精 导致严重营养不良，发育迟缓，智力障碍，抵抗力下降，以及其他一系列的疾病 （二）基本单位： 氨基酸，人体20种 R H – C -- NH2 氨基 COOH 羧基 （肽键） 1、必需氨基酸（essential amino acid） 概念： 人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由膳食蛋白质供给的氨基酸。 种类 （8＋1）： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 +组氨酸 婴儿） 2、非必需氨基酸：机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物中获取。 9种） 3、条件必需氨基酸： 蛋氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 ? 人体组织的构成成分：机体生长发育和组织更新的物质基础（占体重16% ～19％，每天3％更新） ? 构成体内各种重要的生理活性物质 （酶、某些激素、抗体等） ? 调节胶体渗透压 ? 供给能量 （4 kcal/g） 二、 生理功能 三、 食物蛋白质的营养评价 （一） 含量 测定方法：微量凯氏定氮法 蛋白质换算系数：6.25 表 常用食物的蛋白质含量食物 蛋白质含量 食物 蛋白质含量蛋类 12％－14％ 大豆 35％奶粉 25％－27％ 其它豆类 20％－24％ 肉、禽、鱼 10％－20％ 谷类 6％－10％ 薯类 2％－3％ （二）消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度1、 表观消化率（apparent digestibility, ％） 摄入氮－粪氮 ×100％ 摄入氮2、 真消化率（true digestibility, ％） 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）×100％ 摄入氮动物性食物蛋白质的消化率高于植物性食物 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 86±7 面粉 精 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% （三） 利用率 1、 蛋白质功效比值 PER 实验其内，动物每摄入1g蛋白质时所增加的平均体重克数。 实验期内动物体重增加量（g） PER 实验期内蛋白质摄入量（g） 2、 生物价（biological value,BV 食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比。 储留NBV＝ 吸收N ×100 摄入氮－（粪N－粪代谢N）－（尿氮－尿内源N） 摄入氮－（粪N－粪代谢N） ×100 它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。 表 常用食物的蛋白质消化率和生物价 含量 消化率 生物价蛋类 12% 98% 94%奶类 3% 97?98% 85%肉类 16% 92?94% 76%鱼类 10?12% 95％ 76%豆类 30％ 65?92% 64%谷类 8％ 70?80% 67?77% 氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值 表　几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.0 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 6.4 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 5.4 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 2.4 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.1 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 3.5 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 限制氨基酸 （limiting amino acid） 当某蛋白质中一种或几