食品营养与卫生第九章-01资料.ppt

（3）生物碱 ● 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂 ● 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。 ● 能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。 ● 由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食 ● 引起人体生物碱中毒的主要食物源是： 农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。 （4）木藜芦烷类毒素 ● 主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏－神经系统毒素 ● 由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒 ● 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等 ● 一般中毒后能在24小时内康复 （5）毒苷 ● 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷 ● 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等 ● 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 ● 在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒，典型的氰苷食物中毒是白果中毒 ● 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。 ● 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。 ● 茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。 （6）酚类衍生物 ● 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用 ● 食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性 ● 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。 3．真菌毒素 ● 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。 ● 由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。 ● 真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。 ● 与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。 (1)蕈毒素 ● 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。 ● 据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，其中毒性较大者有10余种。 ● 蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。 ● 毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害 ● 常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素 ● 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测 ● 有毒和无毒蘑菇不易辨别 (2)霉菌毒素 ● 目前已知的霉菌毒素有200多种。 ● 假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。 ● 食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。 ● 毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。 ● 霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题 ● 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。 (二)有毒化学物质 ● 食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。 ● 在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。 1．工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。 2．农业化学污染物 由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦肉精”等饲料添加剂。 3．食品加工的化学污染物 食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。 4．有毒化学物质的蓄意污染 犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如2002年9月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将“毒鼠