食用香精交流资料.docVIP

食用香精交流 目录一 香精在食品工业中广泛应用 3楼二、香精的基础介绍 10楼三 调香介绍 36楼四、国内外知名的调香企业及调香师 76楼五 食用香精使用 85楼六 香精的安全性 91楼七 电脑调香 117楼八??仪器分析 133楼九 IFRA 法规 136楼十 调香师 职业道德 138楼小结 139楼附件18楼 香精方面相關的書24楼 模仿一著名企業的濃香雞粉口味59楼 重要的天然香料.ppt (1.45 MB)??81楼 面制品的的调研材料 方便面企业销售情况——方便面企业.doc (90 KB) 105楼 食品香料安全性评价.pdf (75.08 KB) 化工行业职业性接触毒物危害程度分级.doc (93.5 KB) 咸味香精的安全性.doc (28.5 KB) 110楼 汤料配方.rar (56.55 KB)香精到底是什么东西？为什么香精在食品中应用越来越广泛。 一 香精在食品工业中广泛应用食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用香精发挥作用的关键点：香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。头香--挥发度大，是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。 香精在食品工业中的应用： 1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。 2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。 5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7、粉末香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。 8、膏体香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。 二、香精的基础介绍香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类。香精组成：香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：香基--显示出香型特征的主体；合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；修饰剂--使香精变化格调的成分；定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。头香--挥发度大，是决定香精形象和新鲜感的重要因素。体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下：（1）甜味香精 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香； 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应； 木香：清凉、高雅、安静、稳重； 草香：清香，具有绿色情调的清新香气。（2）咸味香精1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。微胶囊香精微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工