食品化学味B论述.pptVIP

肉中的鲜味物质 鲜味核苷酸 畜禽、鱼贝肉 肌肉中ATP降解产生 ? 畜禽、鱼肉 乌贼、章鱼 虾、蟹、贝类 A类途径分解 B类途径分解 A、B类途径兼有 鲜味来自氨基酸、肽、酰胺 ? HOOC―CH2―CH2―COONa （琥珀酸钠） （丁二酸钠） 含氮有机碱 肌肉素 肌酸 肌酐 肌肽 琥珀酸钠 ? 第八章 风味物质 第二节 食品的味 鲜味和鲜味物质 flavor enhancers 风味增效剂 由口腔粘膜蛋白质、唾液中的蛋白质与单宁或多酚类化合物生成沉淀或聚合物，而使口腔粘膜产生收敛的感觉即为涩感 形成涩感的原因 单宁 最典型的涩味物 多酚类化合物 易于同蛋白质发生疏水结合 有很大的横截面 有很多能转变为醌式结构的苯酚基团 醌式结构与蛋白质发生交联反应 ? 涩味和涩味物质 第八章 风味物质 第二节 食品的味 具有涩味的食品 茶叶 柿子 葡萄酒 香蕉 石榴 涩味受 人们 欢迎 涩味必须脱除 未成熟时涩味更强 成熟涩味消失 随着成熟度提高，单宁物质会形成多聚物而失去水溶性 涩味随之消失 草酸、香豆素奎宁酸、明矾 在食品中含量很少 第八章 风味物质 第二节 食品的味 由口腔粘膜蛋白质、唾液中的蛋白质与单宁或多酚类化合物生成沉淀或聚合物，而使口腔粘膜产生收敛的感觉即为涩感 涩味和涩味物质 人工脱涩的方法 氧化 使单宁类聚合而脱涩 制茶 揉捻 柿饼 去皮凉晒、 揉捏 促进氧化聚合 酶促褐变 催熟 成熟过程 水溶性单宁 聚合 缩合 不溶性单宁 方法：喷乙烯溶液 由口腔粘膜蛋白质、唾液中的蛋白质与单宁或多酚类化合物生成沉淀或聚合物，而使口腔粘膜产生收敛的感觉即为涩感 第九章 食品的味 涩味和涩味物质 第九章 食品的味 一、味与味觉 （一）味觉 （二）味的分类 二、甜味和甜味物质 （一）甜度 （二）甜味物质的结构基础 （三）影响甜度的因素 （四）食品中重要的甜味物质 三、酸味和酸味物质 （一）酸味 （二）酸味物质 四、苦味和苦味物质 （一）苦味物质的结构基础 （二）苦味物质的结构特点 （三）食品中重要的苦味物质 五、咸味和咸味物质 六、辣味和辣味物质 七、鲜味和鲜味物质（风味增效剂） （一）谷氨酸钠 （二）核苷酸类 （三）其它呈鲜味的氨基酸 （四）肉中的鲜味物质 小 结 50000 糖精 5000～10000 50 32 21 32 1 30000 95000 棉子糖 甜叶菊苷 新橙皮苷·二氢查耳酮 甘草苷 74 α -D-葡萄糖 β -D-葡萄糖 α -D-半乳糖 β -D-半乳糖 α -D-甘露糖 16 α -D-乳糖 60 α -D-果糖 32 β -D-乳糖 180 β -D-果糖 苦味 β -D-甘露糖 100 蔗糖 各种甜味物质的甜度 苦 甜 咸 酸 味感 0.0038 咖啡因 0.0056 蔗糖 0.1229 食盐 0.4108 酒石酸 阈值（g/dL） 物质 四种原味的味觉阈值 舌头各部位味感区域示意图 咸 咸 咸 酸 酸 苦 甜 强甜味 强甜味 甜味 弱甜味 强甜味 甜味 甜味 甜味 弱甜味 弱甜味 弱甜味 甜味 甜味 强甜味 甜味 甜味 微甜味 微甜味 微甜味 苦味 苦味 苦味 苦味 苦味 苦味 微苦味 无味 微苦味 苦味 微苦味 丙氨酸 丝氨酸 α -氨基丁酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 组氨酸 鸟氨酸 赖氨酸 精氨酸 天冬酰胺 苯丙氨酸 色氨酸 酪氨酸 D-型 L-型 名称 氨基酸的味 HOOC–CH2 –CH –C –NH –CH –CH2 — NH2 O || | COOCH3 | 甜味素结构 （天门冬氨酰–苯丙氨酸甲酯） COOH OH OH O COOH OH OH OH O O O H3C CH3 CH3 CH2 CH3 O COOH H3C 甘草精结构 甘草酸（三萜） 甜叶菊结构 CH2OH OH OH O CH2OH OH OH OH O O COOH OH OH OH O O CO O 二萜 OH- H+ 生成二氢查耳酮的反应 X和Y 可能为：—OH 、 —OR 、 —H 双键变单键 O O | —Y RO X HO —Y