食品科学概论论述.pptVIP

2-7 酵素 可連續式多種不同反應，提高效率，即由 酵素固定後，性質改變，可能更適合食品加工的要求，如：有最適pH值、溫度轉移。 ，而生成產物P。 2-7 酵素 利用固定化酵素之缺點： 需利用有毒的化學藥品，促使酵素與支持的結合，若殘留於食品中，則會影響健康。 連續操作時，反應槽常留微生物其可利用食品養分 生長，污染食品。 酵素固定後，酵素的活性、穩定性、pH及溫度與Km均會改變，可能會影響品質。 固定酵素化的方法： 物理方法 化學方法 2-7 酵素 酵 素 加 工 glucose oxidase 去食品中之氧去蛋中之糖 catalase 牛奶的冷殺菌 lipase 乳脂產生風味 α-amylase 澱粉液化 β-amylase 高麥芽糖糖漿 glucoamylase 由澱粉生產葡萄糖 pullulanase 澱粉去支鏈 表2-2 應用於食品加工或有發展潛能的固定化酵素 酵素 加工 β-galactosidase 水解乳製品中的乳糖 invertase 水解蔗糖生轉化糖 naringinase 去柑橘汁的苦味 proteases 牛奶的凝聚，改善啤酒的澄清度製造蛋白質水解液。 aminoacylase 分解左旋與右旋氨基酸 glucose Isomerase 由葡萄糖製果糖 表2-2 應用於食品加工或有發展潛能的固定化酵素（續） 2-7 酵素 2-4 油　脂 四、催化氧化作用 產生不良風味。 脫色效應及維生素之破壞。 麵糰(dough)性質之改變：流變性、漂白作用。 酵素＋O2→可加速氧化。 2-4 油　脂 五、脂質水解(Lipolysis) 酯鍵結受酵素、熱力及化學作用水解。使得自由態脂肪酸含量增加，煙點下降，煎炸食品表面易變碎，褐變加速，吸油率上升。 六、油雜味(Reversion) 當過氧化物價仍低，油耗味未生出前所出現的臭味。 2-4 油　脂 七、油耗味(Rancidity) 氧化型油耗味 水解油耗味(hydrolytic rancidity) 酮酸型敗油耗味(ketone rancidity) 油　雜　味 油　耗　味 過氧化價 低 高 不同的油脂 有不同的味道 味道相似 接受性 視人與地區而異 均無法接受 產生的條件 於氮氣包裝或真空下仍能發生 需氧氣方能產生 抗氧化劑的作用 無效 有效 表2-1 油雜味與油耗味之比較 2-4 油　脂 八、轉戾香(Flavor reversion) 食用油，尤其是大豆油、菜籽油等在酸敗之前，其香味易變壞，稱之轉戾香。 初期轉戾香，如豆一般，接著變為如乾草一般，再由油漆臭變為魚臭。 沙拉油與蛋黃醬(mayonnaise)多以大豆油為原料，易生轉戾香。 轉戾香會因光、溫度及微量金屬而生。過氧化價價為1~2之程度亦可生成（不同於自動氧化）。 2-4 油　脂 次亞麻油酸(linolenic acid)及製造硬化油時，所生成的isolinoleic acid易生成轉戾香。 主成分： 青豆臭(3-cis-hexanal)青草臭(2-trans-6-cis-nonadienal)魚臭(4-cis-heptanal)煮馬鈴薯時的味道(2，4-pentadienal) 2-4 油　脂 九、防止油脂氧化的方法 隔絕氧氣 溫度 光線 放射線 隔絕金屬離子 加抗氧化劑 相乘劑 2-5 蛋白質 一、蛋白質的重要性 所有細胞的主要成分。 身體內的代謝催化劑，如酵素。 調節代謝的物質，如激素。 身體的防衛武器，如抗體。 肌肉的收縮。 2-5 蛋白質 二、蛋白質的分類 1.單純蛋白質：加水分解後僅生成胺基酸者。 a. 白蛋白(albumin) b. 球蛋白(globulin) c. 榖蛋白(glutelin) d. 醇溶蛋白(prolamin) e. 硬蛋白或硬蛋白質(albuminoid) f. 組織蛋白(histone) g. 精蛋白(protamin) 2-5 蛋白質 2. 複合蛋白質：由單純蛋白質與糖、色素、磷等非蛋白物質所組成。 a.核蛋白質(nucleoprotein) b.醣蛋白質(carbohydrate-cotaining protein) c.磷蛋白質(phosphoprotein) d.色素蛋白質(chromoprotein) e.脂蛋白質(lecithoprotein或lipoprotein、lecithin) 2-5 蛋白質 3. 衍生蛋白質(derived protein)：天然蛋白質受物理或化學上變化處理所得者。