甜味剂.ppt

C11.甜味剂 §1.概述 一、定义 赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020　20种（96、07未变化） 二、类别与常用的甜味剂 三、甜味的强度 §2.甜味剂各论 一、甘草和甘草提取物 CNS: 19.009 二、甜菊糖苷（又称甜菊苷） CNS: 19.008 三、糖精钠　(Sodium　Saccharin) CNS: 19.001 概述： 甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。 浓度高时带有后苦味。 将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 物理化学特性 名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐） 物理特性 化学特性 使用及限制 GB 2760规定： 残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算： 1996版　　残量＝150ppm×稀释倍数×0.8　　　　 2007版　　残量＝150ppm×稀释倍数　　　　　 　 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示此产品不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！ 四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 CNS: 19.004 又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 毒 性 GB 2760规定： 可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；孕妇，最好远离它。 五、环己基氨基磺酸钠 CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。 性状： C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。 易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 六、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K） CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。 性状： 甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。 毒理：（ADI）为0~15mg/kg 应用 作业、思考题 1.食品甜味剂的功效是什么？ 2.我国允许使用的甜味剂有哪些种类？ 3.举例说明一种甜味剂在食品中的应用。 * * 调味剂 味(七味) 酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 鲜——蛋白质 苦——有害物质 咸——体液平衡（恢复） 味道象征一定的物质信号： 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品 酸甜苦鲜咸辣涩 物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉 独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂 竦类的调味，因之列入其它类00.012 甜味剂 人工合成甜味剂 糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖又名蔗糖素 天然甜味剂 甜菊糖 甘草提取物 ［相对甜度］ 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下： 20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。 相对甜度表格 名 称 相对甜度 名 称 相对甜度 蔗 糖 1.0 糖精 200～500 葡萄糖 0.7 甜蜜素 50 果