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静电保鲜 果品蔬菜保鲜的必要性 2 0 世纪9 0 年代后期, 我国主要粮食产品出现“ 卖难” , 在农民种粮增产不增的现状下, 被视为经济作物的果蔬, 成为种植结构调整的必然选择。 我国果蔬产量虽大, 但长期以来仅重视采前栽培、病虫害的防治, 却忽视采后贮运及产地基础设施建设, 不能很好地解决产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏、运输等问题, 致使水果在采后流通过程中的损失相当严重, 果蔬每年损失率为25 % 一30 %, 产值约7 50 亿元。 据有关部门保守的估计, 果蔬采后的腐烂损耗, 几乎可以满足2 亿人口的基本营养需求.另一方面, 我国果蔬产品缺少规格化、标准化管理, 致使高档鲜售水果比率不高, 市场售价低, 竞争能力差, 出口水平低下, 年出口量仅占总产量的1%, 占世界出口量的2.4 %, 排名第12 位, 销售价格也只有国际平均价格的一半(1 9 9 7 年) ;而果品品种结构不合理, 早熟、中熟、晚熟品种比例不当, 缺乏适于加工的优质原料品种, 这些都明显地制约着我国果品加工业的发展.同时, 由于果蔬采后损失严重, 使生产者、经营者承担着巨大的经济风险。因此, 当前及今后一个阶段我国果蔬产业建立完善的流通保鲜系统, 使果蔬损失率由现在的2 5 % 一30 % 降低到2 0 % 以下成为了一个迫急问题。 . . 果品蔬菜贮藏保鲜的现状 用自然冷源的保鲜冷藏技术（1） 该技术的基本原理是: 利用水在固液相变时放出或吸收大量潜热的特点, 以水为基质, 在冬季以冰的形式贮存起来, 同时利用其冻结时释放的大量潜热, 维持库内果蔬不受冻害; 暖季再以这些冰为冷源, 维持果蔬贮藏所必要的低温和高湿度条件. 自然冷源节能贮藏库的贮冷保鲜原理如图1 ,图2 所示.贮藏库内设有贮冷室和贮藏室, 并设有换气门、通风口等. 冬季打开进气口, 引人外部冷空气, 使水冻结.水结冰时放出的潜热将空气加温至0 ℃ 左右, 进入贮藏室, 保证果蔬冬季不受冻害, 通过设计和控制使春季来临时水则全部冻成冰。 用自然冷源的保鲜冷藏技术（2） 春季气温回升后, 将和外界连通的进气口和排气口关闭, 使气流在贮藏库内部循环, 贮冷室的冰融解时要从空气中吸收大量热量, 保持库内低温和高湿度条件.冰全部融解成水时, 下一个冬季来临,又可将进气口打开, 将外界冷空气引入贮冰室, 使水结冰, 释放潜热.如此循环往复, 便可巧妙的利用水和冰相互转换时的潜热变化进行生鲜果蔬的长期贮藏。 用自然冷源的保鲜冷藏技术（3） ZL1 2 0 0 大型利用自然冷资源果蔬贮藏库使用近10 年来, 使用和保鲜效果证明它在我国北方果蔬产地具有低而本、高效贮藏保鲜的特点。自然冷源保鲜冷藏库的优点包括： 1）耗电极少, 节省能源, 用电量不到普通机械制冷库的10 % ； 2) 由于贮冷室冷源自始至终都处在水和冰共存状态, 即冷源稳定在。℃ , 库内温度常年可保持在有利于果蔬保鲜的0 一3 ℃ ( 必要时可以调节至10 ℃ ) , 冷风经过水层可使贮藏室内保持很高的相对湿度。测定表明, 贮藏库内全年相对湿度稳定保持在90 % 以上, 可有效防止果蔬的脱水损耗, 保鲜效果较好； 3) 运营成本低, 操作方便； 4) 几乎没有环境污染( 与机械制冷相比) 。 利用高压静电场的保鲜技术 利用高压静电场处理果蔬, 可明显延长其保鲜期。由于处理时果蔬在静电场中,电流几乎为零, 所以该处理可以说是一种微能源保鲜蔬菜果品技术. 有关学者采用该方法, 对草莓、鸭梨和西红柿进行了试验, 结果表明, 利用50 一2 0 k V / m的负高压静电场定期处理果实l h, 可以使果实的呼吸强度明显降低, 乙烯的生成受到抑制, 多聚半乳糖醛酸酶和梭甲基纤维素酶的活性下降, 有效地保持了果实的硬度. 虽然只是实验室的研究结果,但我们相信, 上述果品蔬菜的贮藏保鲜技术具有很好的发展前景。 下面，我们将用一个用静电方法保藏食品的实验实例向大家说明。 静电保鲜的试验 机理初探 目前, 被人们利用的保鲜技术有冷冻法、放射线照射法和真空法等。而静电保鲜是一种新型的保鲜技术, 它具有装置简单、成本低廉、能耗小和保鲜度高等独特优点, 故有着极大的潜力。 静电保鲜的实质就是利用高压静电发生装置使周围 空气电离, 从而产生一定浓度的负离子和臭氧, 以达到保鲜的目的, 其作用机理初步认为是这样的: