川江跳水鱼.pptVIP

鱼 摘 要 菜品创新是餐饮业永恒的主题,同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力.餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求,保持竞争力的根本,同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现.在餐饮业激烈竞争的今天,菜品的创新已经成为餐饮企业参与市场竞争的一个重要环节. 设计意义及背景 设计思路 这道取名“川江跳水鱼”的中档汤菜，是 我精心设计的菜品。我创制这道菜品：一是遵 循了老师对于菜肴色、香、味、质和营养的要 求；二是迎合了区域大众的消费水平；三是这 道菜品是在传统菜肴上的创新。 这道菜运用了传统水煮鱼（浓汤）和冷锅鱼（炸鱼）的做法，再加上干锅的浇汁（三椒）。 菜点设计主要内容 原料：1、主料：草鱼 2、辅料：小白菜、芹菜叶、鸡蛋 3、调料：精盐、鸡精、酱油、糖色、 姜、蒜、大葱、花椒、青二荆 条辣椒、红二荆条辣椒、泡椒、 料酒、香料包、红枣、淀粉、 红薯粉、鲜汤、色拉油 工艺流程及制作方法 1、草鱼收拾干净后，去掉头、尾，沿中间鱼 骨将鱼体片成两片，去掉鱼骨后切成长度 均等的鱼条。 2、刀工后的鱼条加入精盐、料酒，码味后腌 制10分钟。之后裹上全蛋淀粉糊，粘上红 薯粉炸制上色。 3、姜、蒜切条，青红辣椒、泡椒切小节。 4、锅内放入色拉油，用大火加热，放入小白 菜、葱段，加入精盐炒至断生，盛出放入 瓷锅底部。 5、开启大火，将蒜丝和姜丝倒入锅中，炒 出香味。倒入炸过的鱼肉，加入鲜汤， 加入糖色、酱油、泡椒、香料包煮开 锅，放入鸡精、红枣起锅。 6、将锅中的菜品倒入铺好小白菜的瓷锅 中，青红辣椒与花椒过油后浇在菜品 上，撒上芹菜叶点缀即成。 成品效果要求 色泽红亮 质地嫩脆 辣味突出 回味无穷 制作关键点分析 1、鲜汤不宜过多，刚刚淹过鱼肉即可。 2、鱼肉不要炸得过老，金黄色即可。 3、花椒、辣椒先炒过，但切记不能煸糊 了，要不然会影响胃口。 4、最后煮制鱼时，时间要短把握成菜效果。 5、调味不要过于太咸了。 成品的营养分析 1、草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液 循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 2、小白菜：小白菜含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷等矿物质及多种维生素。小白菜能够通肠利胃、促进肠道蠕动、保持大便通畅；能促进胃咯的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能。 谢 * * 川 江 跳 水 任何事物要取得发展，就要不断创新，这样才可以不断进步，要巩固川菜在八大菜系中的地位，就必须需要发展新派川菜，这就是川菜创新的背景和意义，也是我设计这道“川江跳水鱼”菜肴的精髓所在。 我设计的这道菜肴是在原有基础之上的创新，也就是借助于深厚的传统，在这个传统之上的创新，这样既可以保留传统的风格，也可以迎合新人的口味，这样不会出现不伦不类的尴尬现象。其次它还融合其它菜系的特点，拿来为我所用，但是，绝对不是照搬，照搬不是创新！ 谢 希望这道面向大众的川江跳水鱼得到大家的肯定！ *